《食品质量控制技术》
课程编号：0741512068
实验指导书
主撰人 李海平
审核人 胡志和
天津商业大学生物技术与食品科学学院
二〇〇九年十月
前 言
1.实验总体目标
本课程以食品质量控制技术为理论基础，使学生初步掌握食品快速检测分析的一般方法，并能熟悉设计和拟定各类产品检测处理、分析的基本技术方案；了解国家关于有关产品的质量标准；了解各类食品的质量控制的特点和方法。进而提高学生在实际工作的操作技能，分析能力和解决问题的思路，掌握基本的食品质量控制科研设计和操作能力，培养严肃、认真、仔细、实事求是的科学态度。
通过本课程的学习，使学生加深食品质量控制知识的理解，掌握食品质量控制方法和基本操作技能，掌握实践中有关食品快速检测中常规仪器设备的使用方法，培养学生实事求是的科学态度和认真严谨的学习、工作作风。通过实验教学环节，分析实验现象的能力和独立设计与操作的能力，使学生能培养和提高学生观察够正确记录、处理实验数据，分析判断实验结果，并能写出完整、规范的实验报告，为学习后续课程和将来从事实际科研、生产工作打下良好的基础。
⒉ 适用专业、年级、课程及课程编号：
食品科学与工程、食品商品学、食品质量与安全等专业三年级本科生。
适用课程：食品质量控制技术。
课程编号：0741512068。
⒊ 先修课程
食品分析；仪器分析；食品生物化学；有机化学；大学物理。
⒋ 实验课时分配
实验项目
实验要求
实验类型
每组人数
实验
学时
实验一 蔬菜农药残留快速检测
必做
综合
2
4
实验二 二氧化硫含量快速检测
3
实验三 亚硝酸盐含量快速检测
实验四 重金属铅快速检测
实验五 酒中甲醇快速检测
实验六 肉中盐酸克伦特罗的快速测定
实验七 水质快速检测
实验八 蛋白质快速检测
实验九 面粉中过氧化苯甲酰的快速测定
实验十 酱油中氨基酸态氮的快速检测
⒌ 实验环境
各种快速检测仪要求室内恒温恒湿，湿度小于50%，温度20-25℃，电压稳定在220V，需用计算机。
⒍ 实验总体要求
食品质量控制技术实验课根据课程要求和市场需求，均利用食品安全快速仪器对食品中的相关成分进行分析，采用集中授课形式。要求学生必学严格按照老师讲授实验要求进行操作，确保实验过程的仪器、电源、气源、火源、水源的安全使用。实验室内不得大声喧哗，对实验所用食品不准品尝，以严肃、认真、仔细、实事求是的科学态度完成实验。实验结束要求完成实验报告，并在实验报告中要对食品被检项目以国家标准为依据作出判断。
⒎ 本实验的重点、难点及教学方法建议
重点：利用食品安全快速检测仪器对各类食品的进行质量分析，了解每种检测项目的国家标准。
难点：食品安全快速仪器的工作原理和软件操作及每类样品的前处理。
目 录
实验一、蔬菜农药残留快速检测
………………………………………………
实验二、二氧化硫含量快速检测
7
实验三、亚硝酸盐含量快速检测
8
实验四、重金属铅快速检测
11
实验五、酒中甲醇快速检测
15
实验六、肉中盐酸克伦特罗的快速测定
实验七、水质快速检测
实验八、蛋白质快速检测
实验九、面粉中过氧化苯甲酰的快速测定
实验十、蛋白质快速检测
一、实验目的
1、通过本实验使学生掌握乙酰胆碱酯酶灭活法测定蔬菜中农药残留的原理。
2、熟悉蔬菜农药残留仪的使用方法。
3、了解国家标准关于蔬菜残留的要求。
二、实验内容
本实验通过蔬菜农药残留仪快速测定蔬菜中农药残留量。
三、实验要求
1、采用集中授课形式组织教学。
2、学生要预习实验指导，初步了解实验的具体内容。
3、学生应独立完成实验测定工作。在实验过程中要认真观察实验现象，学习对实验的结果进行分析的方法；学习实验数据处理方法。
4、要求学生应独立完成实验报告，并对实验结果作出分析。
四、实验准备
1、样品的前处理。
2、蔬菜农药残留仪快速测定法工作原理及操作。
3、国家关于蔬菜农药残留的标准。
五、实验原理、方法和手段
有机磷、氨基甲酸酯类农药杀虫剂在我国普遍使用。该类农药中很多种类为高毒高残留。人食用后超标的蔬菜瓜果后，残留农药能抑制人体内乙酰胆碱酯酶的生理活性，引起神经传导受阻，导致神经麻痹乃至死亡。从敏感酶源中提取的乙酰胆碱酯酶作为检测试剂。根据乙酰胆碱酯酶活性变化的程度来测定果蔬中的残留农药，测定结果以残留农药含量用“抑制率”来表示。抑制率是农药对酶抑制程度的指标，其计算公式为：
A0－At
I=--------------- * 100%
A0
I―――抑制率
A0―――对照值
At―――样品溶液的值
当酶完全水解乙酰胆碱，溶液显黄色，其抑制率为0％。当酶不能完全水解乙酰胆碱，溶液显淡黄色，出现相应抑制百分率，当酶完全与农药结合，测定溶液显无色透明，其抑制率为100％。
六、实验条件
1、仪器：CNY－858B型残留农药测试仪、烧杯、容量瓶、刻度吸管、分析天平。
2、试剂：提取液，稀释液；酶液，底物；显色剂等。
七、实验步骤
1、仪器预热 蔬菜残留检测仪开机预热15分钟。按照仪器说明书进行仪器调零和仪器调100。
2、对照液配置及操作
（1）在干净的试管中用移液管加入2.5ml提取液。
（2）然后用移液管提取0.1ml的酶液，加入到试管中。
（3）用移液器提取0.1ml的显色剂，加入到试管中。
（4）适度晃动试管，使液体混合均匀，25°C左右温度放置15分钟。
（5）15分钟后，用移液器提取0.1ml的底物，加入到试管中，晃动试管，使液体混合均匀，马上倒入比色皿中，放入仪器通道，按启动键开始检测。
（6）时间到后对照结果，一般对照值应在30以上，按Y保存，对照结束。
3、样品液配置及检验
（1）用天平称取表面干净蔬菜或瓜果1克，切成1cm左右小方片，放入小烧杯。
（2）用移液管提取5ml的提取液，加入到烧杯中，放10分钟，每3分钟晃动1次(若用振荡器，振荡2分钟即可)。
（3）将烧杯中的液体倒入试管中，稍沉淀后，用吸管提取2.5ml的上清液到另一试管中，为检液。
（4）在检液中加入0.1ml酶液和0.1ml显色剂混合均匀，25°C左右温度放置15分钟。
（5）15分钟后，用微量移液器提取0.1ml的底物，加入到试管中，晃动试管试管，使液体混合均匀，马上倒入比色皿中，放入仪器比色皿池，按启动键开始检测。
（6）时间到后显示检测结果即抑制率，按Y保存并打印。
6、判断标准
蔬菜农药残留标准
农药品种
甲胺膦
呋喃丹
氧化乐果
杀硫膦
对硫膦
喹硫膦
辛硫膦
草甘膦
乙酰甲胺膦
标准
不得检出
≤0.20
≤0.50
≤0.05
≤0.10
八、思考题
1、蔬菜中农药残留检测的原理？
2、国家标准关于各类蔬菜农药残留的要求是什么？
九、实验报告
1、做好实验预习、实验记录；每位学生均应独立完成实验报告；按时提交正式实验报告，用学校统一要求实验报告纸书写。
2、实验报告应包括：实验测定方法、实验原理、主要操作步骤及注意事项、实验结果（测定数据）及其处理、实验结果分析、实验中发现的问题及其原因分析、并提出进一步解决的方案等。
3、实验结果要与国家标准作出比较，得出结论。
十、注意事项及其它说明
1、酶液与底物切忌长时间置于室温中，用毕即放入4°C冰箱中。
2、本测试发所指室温为25－35°C之间。若室温低于25°C时，建议用恒温水浴。恒温水浴设置在30°C。
3、提取各种试剂和检液的移液管及移液器的吸头不能混用。
4、各种试剂瓶、试管、烧杯、移液管等容器在使用前用自来水冲洗多遍，再用蒸馏水冲二遍，烘干后再使用。
1、通过本实验使学生掌握二氧化硫快速测定方法。
2、了解国家关于二氧化硫残留的标准要求。
3、熟悉食品安全快速检测仪的使用方法。
本实验利用快速检测仪测定干果制品中二氧化硫的含量，并参照国家标准对被检样品作出评价。
1、快速检测仪工作原理。
2、样品的准备和预处理，查阅国家标准及快速检测仪的调试。
根据国标GB12094－89测定，将样品酸化和加热，使样品释放出二氧化硫，并随氮流通过过氧化氢稀溶液而吸收氧化成硫酸，用氢氧化钠溶液滴定形成硫酸，并将氢氧化钠标准溶液的耗用体积数转化为二氧化硫的毫克数。
1、仪器：食品安全快速检测仪、烧杯、容量瓶、刻度吸管、水浴。
2、试剂：食品安全检测试剂全套试剂。
1、样品前处理方法：
（1）水溶性固体样品如白砂糖等可称取约1.00g均匀样品，以少量水溶解，置于10ml容量瓶中，加入0.4ml前处理试剂3，5min后加入0.4 ml前处理试剂4，然后加入1ml提取液，以水稀释至刻度，摇匀。
（2）其他固体样品如饼干、粉丝等可称取1.0g研磨均匀的样品，以少量水湿润并移入10ml容量瓶中，然后加入1ml提取液，浸泡10-30分钟以上，若上层溶液不澄清可加入前处理试剂1，前处理试剂2各0.25ml，摇匀，最后用水稀释至10ml刻度，混匀，过滤后备用。
（3）液体样品如葡萄酒等可直接吸取1.0ml样品，置于10ml容量瓶中，以少量水稀释，加1ml提取液，摇匀，最后加水至刻度，混匀，必要时过滤备用。
2、检测样品的制备：
（1）对照样品的制备：
取1ml二氧化硫检测液A，加入0.5ml二氧化硫检测液B摇匀后加入4ml蒸馏水或纯净水，混匀，放入35℃恒温水浴中显色10分钟，备用。
（2）检测样品的制备：
取1ml二氧化硫检测液A，加入0.5ml二氧化硫检测液B摇匀后加入4ml样品液，混匀，放入35℃恒温水浴中显色10分钟，备用。
3、检测样品测试：
（1）选择检测项目—“二氧化硫”
在待机检测状态下，仪器显示“检测项目”界面，按“▲”和“▼”键选定检测项目—“二氧化硫”，按“确认”键进入“二氧化硫”的待测界面。
（2）选择检测项目样品类型—“固体”或“其他”
在二氧化硫的待测界面上，按“▲”和“▼”键选择“样品类型”，按下“确认”键，仪器显示待测样品类型“固定”或“其他”界面，再按“▲”和“▼”键选择“固定”或“其他”，选定后，按下“确认”键，仪器自动进入所选待测样品类型检测界面。
（3）设置检测编号：
1）将仪器光标移向“设置编号”。此时按下“确认”键，仪器显示编号设置界面。
2）按“▲”和“▼”键选定编号。
3）选定编号并确认编号无误后，按下“确认”键。
4、样品检测：
（1）空白对照测试：
第一步：按下“100％”键。
第二步：打开仪器门盖，将装有对照液的比色皿放入指定的通道中，盖好仪器门盖，按下“对照”键。
第三步：空白对照检测结束后，仪器自动显示空白样品对照测试结果Ao，打开仪器门盖，取出对照。
（2）样品检测：
第二步：打开仪器门盖，将装有样品液的比色皿放入指定的通道中，盖好仪器门盖，按下“样品”键。
第三步：检测结束后，仪器自动显示指定通道二氧化硫检测样品的检测结果Ai (mg/kg)，仪器自动保存对照值和检测结果，打开仪器门盖，取出样品。
5、检测结果打印：
在显示二氧化硫检测结果界面，按“打印”键，仪器开始打印。
国家标准GB2760-1996对于水果干类最大使用量以二氧化硫残留量计≤0.1g/Kg。其它如下：
饴糖 GB2760-1996 ≤0.1g/Kg； 糖果 GB2760-1996 ≤0.1g/Kg；
瓜子 NY5319-2006 ≤400mg/Kg； 薯类淀粉 GB2760-1996 ≤0.03g/Kg；
果酒 GB2760-1996 ≤0.05g/Kg； 黑加仑浓缩汁 GB2760-1996 ≤0.05g/Kg；
干菜 GB2760-1996 ≤0.1g/Kg； 饼干 GB2760-1996 ≤0.1g/Kg；
粉丝 GB2760-1996 ≤0.1g/Kg； 竹笋 GB2760-1996 ≤0.05g/Kg；
黑木耳 GB2760-1996 ≤0.1g/Kg； 银耳 GB2760-1996 ≤0.1g/Kg；
黄花菜 GB2760-1996 ≤0.2g/Kg。
2、国家标准关于蔬菜农药残留的要求是什么？
1、实验前必须对所做实验进行预习，提交预习报告。
2、进入实验室必须穿白大褂，不得大声喧哗，不准在实验室吃东西。
3、严格按照老师要求动手操作，确保实验过程安全。
4、实验完毕后，应做好实验室的卫生。
1、通过本实验使学生掌握亚硝酸盐快速测定方法。
2、了解国家关于亚硝酸盐残留的标准要求。
本实验利用快速检测仪测定肉制品中亚硝酸盐的残留量，并参照国家标准对被检样品作出评价。
1、亚硝酸盐快速测定工作原理。
2、样品的预处理，查阅国家标准及快速检测仪的预热调试。
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N－1－萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。
1、样品前处理方法
称取1.00g经磨细（绞碎）混匀的样品(蔬菜样品及亚硝酸钠含量较低的样品称样5.0g)，置于50ml容量瓶中，加25ml水，混匀。置60℃水浴中加热10分钟，取出，并边摇边加入0.5ml前处理试剂1和0.5ml前处理试剂2；冷至室温后，加水至刻度线，混匀。放置15分钟，用滤纸过滤，弃去初滤液2ml，收集滤液备用(为样品检测液)。
（1）对照样品的制备
取3ml蒸馏水或纯净水，加入0.5ml亚硝酸盐检测液，混匀后放入35℃恒温水浴10分钟，取出，备用。
（2）检测样品的制备
取3ml样品检测液加入0.5ml亚硝酸盐检测液，混匀后放入35℃恒温水浴10分钟，取出，备用。
3、检测样品测试
（1）选择检测项目—“亚硝酸盐”
在待机检测状态下，仪器显示“检测项目”界面，按“▲”和“▼”键选定检测项目—“亚硝酸盐”，按“确认”键进入“亚硝酸盐”的待测界面。
在亚硝酸盐的待测界面上，按“▲”和“▼”键选择“样品类型”，按下“确认”键，仪器显示待测样品类型“固定”或“其他”界面，再按“▲”和“▼”键选择“固定”或“其他”，选定后，按下“确认”键，仪器自动进入所选待测样品类型检测界面。
（3）设置检测编号
4、样品检测
（2）样品检测
第一步：按下“100％”键；
第二步：打开仪器门盖，将装有样品液的比色皿放入指定的通道中，盖好仪器门盖，按下“样品”键；
第三步：检测结束后，仪器自动显示指定通道亚硝酸盐检测样品的检测结果Ai (mg/kg)，仪器自动保存对照值和检测结果，打开仪器门盖，取出样品。
在显示亚硝酸盐检测结果界面，按“打印”键，仪器开始打印。
依据GB 2760食品食品添加剂使用卫生标准：
项目
指标（以NaNO2计），mg/kg
粮食（大米、面粉、玉米）≤
蔬菜≤
鱼类（鲜）≤
肉类（鲜）≤
蛋类（鲜）≤
5
酱腌菜≤
20
乳粉≤
食盐（精盐）≤
肉类罐头、肉制品≤
按GB2760执行
1、肉制品中亚硝酸盐的残留快速检测的原理？
2、国家标准关于肉制品中亚硝酸盐的残留量的要求是什么？
一、实验目的
1、通过本实验使学生掌握食品中重金属铅的快速测定方法。
2、了解国家关于食品中重金属铅的标准要求。
本实验利用快速检测仪测定皮蛋和蔬菜中重金属铅的含量，并参照国家标准对被检样品作出评价。
1、样品经处理后加入柠檬酸铵，氰化钾和盐酸羟胺等，消除铁、铜、锌等离子干扰，在pH8.5～9.0时，铅离子与双硫腙生成红色络合物，用三氯甲烷提取，与标准系列比较做限量试验或定量试验。本实验试剂盒利用食品残留的铅离子与特定显色剂在酸性条件下反应，生成的产物颜色深浅与蔬菜残留的铅离子的含量一致，在一定浓度范围内产物颜色的深浅与重金属铅的含量呈比例关系，仪器可通过内置标准曲线自动计算并显示出重金属铅的浓度值。
2、可检测项目有：
（1）蔬菜、水果类：常见铅超标的品种包括土豆、鲜菇、小萝卜等农产品。
（2）粮食、肉与肉制品、水产品、动物器脏、豆类等。
（3）皮蛋（松花蛋）、爆米花、糕点类等。
3、样品：皮蛋和蔬菜样品。
1、样品处理
（1）液体样品
液体样品直接取样待检。如本底值较深的样品可进行稀释：取1ml待测样液，加入9ml纯净水或蒸馏水，混匀待测（此时稀释倍数为10，依次类推计算稀释倍数）。
（2）固体样品
称取20 g待测样品，切碎或研碎混合后取1g于“样品杯”中，加入10ml蒸馏水，混匀，其间振荡数次待用。
2、样品检测
（1）试剂准备 根据待测样品的数量，计算好重金属铅显色剂A和B的用量。例如：需要待检的样品为15个样时，取重金属铅显色剂A 1ml加重金属铅显色剂B 5ml混匀，在沸水浴中加热20秒钟，冷却后，立即使用。此混合液为现用现配。
（2）空白试验 取一支比色皿，加入2.0ml蒸馏水，混匀，加400ul的重金属铅快检试剂C，摇匀，再加入上述混合液0.4ml，混匀后反应2min，置于仪器吸液管下，按“对照”键测试。
（3）样品检测 另取比色皿，加入2.0ml上述样品处理液混匀，混匀，加400ul的重金属铅快检试剂C，摇匀，再加入上述混合液0.4ml，混匀后反应2min，置于仪器吸液管下，按“样品”键测试。
3、测试结果
（1）液体样品结果 Cs＝C0，仪器所测浓度值即为样品中所含重金属铅的含量。如稀释10倍，Cs＝C0×10（稀释倍数），即为样品中所含重金属铅的含量。
（2）固体样品结果 记录仪器所测浓度值C0，即为样品中所含重金属铅的含量。
4、判断依据
（1）根据国标GB14935-1994《食品中铅限量卫生标准》规定：蔬菜、水果铅残留≦0.2mg/kg；皮蛋铅残留≦0.5mg/kg（传统工艺≦2.0mg/kg）；糕点类食品铅残留≦0.5mg/kg。
（2）此方法检测的为铅离子，实际样品的铅总量可能会比本检测结果高。
（3）重金属铅显色剂A请0～4℃冰箱保存，其它试剂避光室温保存。
1、重金属铅快速检测的原理？
2、本检测方法的特点是什么？与原子吸收仪器分析法相比，结果有何差别？其原因是什么？
1、通过本实验使学生掌握酒中甲醇的快速测定方法。
2、了解国家关于酒中甲醇的标准要求。
3、熟悉食品安全快速检测仪的使用方法及其特点。
本实验利用快速检测仪测定酒中甲醇的含量，并参照国家标准对被检样品作出评价。
1、适用范围及意义：甲醇和乙醇在色泽与味觉上没有差异，酒中微量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量时可引起人体急性中毒。我国发生的多次酒类中毒，都是因为饮用了含有高剂量甲醇的工业酒精配制的酒或是饮用了直接用甲醇配制的酒而引起。甲醇中毒剂量的个体差异较大，有的7～8ml即可引起失明，30～100ml可至死亡。我国发生的多次大范围酒类中毒，酒中甲醇含量在2.4～41.1g/100ml。
2、乙酰丙酮法：白酒样品用高锰酸钾氧化后，加草酸除去过量的氧化剂，在pH3～4范围内，加入乙酰丙酮溶液，在沸水浴中显色，于418nm波长处测量其吸光度。
2、试剂：酒中甲醇检测试剂全套试剂。
3、样品：白酒样品数种。
（1）无色或清纯的样品：
可直接根据样品中乙醇浓度适当取样，制成样品检测液：乙醇浓度30%，取0.2ml；乙醇浓度45%，取0.15ml；乙醇浓度60%，取0.10ml，分别置于20ml试管中，然后在乙醇浓度30%试管中加水0.80ml，在乙醇浓度45%试管中加水0.85ml，在乙醇浓度60%试管中加水0.90ml，所取得的液体为样品检测液。附表如下：
序号
乙醇浓度
样品取样量
样品加水量
1
乙醇浓度30%
0.20 ml
0.80 ml
乙醇浓度45%
0.15 ml
0.85 ml
乙醇浓度60%
0.10 ml
0.90 ml
（2）着色或混浊的蒸馏酒和配制酒：（需自备250 ml或500 ml全玻璃蒸馏器）
处理方法：（方法编号索引：GB/T 5009.48--1996蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法）
1）、吸取100 ml样品于250 ml或500 ml全玻璃蒸馏器中，加50ml水，再加入玻璃珠数粒，蒸馏，用100 ml容量瓶收集馏出液100 ml。将蒸馏后的样品倒入量筒中，将洗净擦干的酒精计缓缓沉入量筒中，静止后再轻轻按下少许，其上升静止后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，为乙醇浓度，同时测定温度，按测定的温度与浓度，查《酒精计温度浓度换算表》，换算成温度为20℃时的乙醇浓度（％）。
2）、按上述“简易快速法（1）”制取样品检测液。
2、检测样品的制备：（整个制备于35℃水浴中进行。1和2应同时进行）
（1）将装有样品检测液的试管浸人35℃水浴中，加入0.4ml甲醇检测试剂A，8min后，再加入0.25ml甲醇检测试剂B，摇动令其退色，退色后再加入3.0 ml甲醇检测试剂C，迅速混匀，在35℃水浴中静置30min，取出备用。
（2）与此同时，以蒸馏水1.0ml代替样品检测液，将装有1.0 ml蒸馏水的试管浸入35℃水浴中，加入0.4ml甲醇检测剂A，8min后，再加入0.25ml甲醇检测剂B，摇动令其退色，退色后再加入3.0ml甲醇检测剂C，迅速混匀，在35℃水浴中静置30min，取出。备用。
3、检测样品测试：（整个测试于35℃水浴中进行。空白测试和样品检测应同时进行）
（1）选择检测项目—“甲醇”
在待机检测状态下，仪器显示“检测项目”界面，按“▲”和“▼”键选定检测项目—“甲醇”，按“确认”键进入“甲醇”的待测界面。
（2）选择检测项目样品类型—“其他”
在甲醇的待测界面上，按“▲”和“▼”键选择“样品类型”，按下“确认”键，仪器显示待测样品类型“固定”或“其他”界面，再按“▲”和“▼”键选择“其他”，选定后，按下“确认”键，仪器自动进入所选待测样品类型检测界面。
第三步：检测结束后，仪器自动显示指定通道甲醇检测样品的检测结果Ai，仪器自动保存对照值和检测结果，打开仪器门盖，取出样品。
5、检测结果保存与打印：
在显示检测结果界面，按确定进行检测数据保存；按“打印”键，仪器开始打印。
6、判断标准：
国家食品卫生标准规定：以粮食为原料的蒸馏酒或酒精勾兑的白酒中甲醇含量应≤0.04g/100ml；以薯干及代用品为原料的蒸馏酒中甲醇含量应≤0.12g/100ml。
1、玻璃蒸馏器中蒸馏时加入玻璃珠的目的是什么？
2、有色酒和无色酒检测方法有何不同，为什么？
1、通过本实验使学生掌握酶联免疫法快速测定肉中盐酸克伦特罗。
2、熟悉酶联免疫实验操作原理、操作方法及酶标仪的使用方法。
3、了解国家标准关于肉中盐酸克伦特罗残留的要求。
本实验通过酶联免疫法快速测定肉中盐酸克伦特罗，并根据国家标准对被检样品作出判断。
1、酶联免疫法快速测定肉中盐酸克伦特罗的工作原理。
2、样品的预处理及萃取操作。
1、克伦特罗（Clenbuterol），俗称瘦肉精，一般用作舒张平滑肌、止咳平喘等治疗。当其应用剂量达到治疗量的5～10倍时，又具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此将其俗称为“瘦肉精”。目前在畜牧业生产中一些非法使用者将其作为一种生长促进剂添加到动物饲料中，使猪少长膘多长瘦肉，以提高销售价格，同时也造成食品中盐酸克伦特罗（瘦肉精）的残留。人们食用这种残留有“瘦肉精”的猪肉会导致：轻则心慌、心跳加快、双手发抖等循环和神经系统的中毒，可能引发心脏病，重则肌肉震颤，头晕，口干，失眠甚至瘫痪。克伦特罗已被国家明文禁止添加在猪饲料中，要求猪肉及猪尿样中不得检出。
2、采用酶联免疫法测定克伦特罗残留量，国家标准要求不允许检出。
1、酶联免疫法测试盒：包括聚苯乙烯微量反应板(96孔)；标准溶液，6个梯度：0、0.1、0.3、0.9、2.7、8.1μg/l；底物溶液：过氧化氢尿素，过氧化氢浓度为0.3％；缓冲溶液：含0.01－0.05mol/l，pH7.5磷酸钠缓冲液(PBS)，加入0.05％吐温20，0.1％牛血清蛋白(BSA)；显色剂溶液：用pH5.0乙酸钠一柠檬酸缓冲液配制0.2g/l的四甲基联苯胺溶液；终止剂：2mol/l硫酸溶液等。
其它试剂：盐酸1M溶液；氢氧化钠1M溶液；重蒸水；乙酸乙酯等。
2、仪器：酶标仪，带有450nm滤光片；离心机，4000r/min；震荡器；微量移液器20~200μl，100～1000μl。聚四氟乙烯离心管。
1、样品处理：称取(5±0.05)g猪肉样品于带盖的聚四氟乙烯离心管中，加入3ml 10.0%碳酸钠溶液，再加入20ml乙酸乙酯，然后以10000r/min以上的速度均质60s，盖上盖子以5000r/min的速度离心2min，吸取上层有机溶剂于离心管中。在收集的有机溶剂中加入5ml 0.10mol/l的盐酸溶液，旋涡混合30s，以5000r/min的速度离心2min，吸取下层溶液；同样步骤重复萃取一次，合并两次萃取液，用2mol/l氢氧化钠溶液调节pH值至8.5～9.0，然后在盐酸提取液中再加入20ml乙酸乙酯进行萃取，旋涡混合30s后以5000r/min的速度离心2min，吸取上层有机相分成两份，在50℃水浴中用氮气吹干。
2、酶标免疫分析程序：将微孔板从冰箱中取出，回温至室温下(25±4℃)。每孔加样品或标样20μl后，再加80μl抗体溶液；37℃温育30min；洗板4～5次，每次用吸水纸拍干；每孔加酶标二抗l00μl，37℃温育30min，重复以上洗板步骤；然后加显色剂避光温育15min；每孔加终止液50μl，轻轻振荡混匀，于450nm处测定每孔OD值。
1、盐酸克伦特罗其它检测方法有什么，与酶联免疫相比有何优缺点？
2、酶联免疫的原理及一般操作流程什么？
1、通过本实验使学生掌握水质快速测定仪测定水样中可溶性磷酸盐和总氯的含量。
2、熟悉水质快速测定仪的使用方法。
3、了解关于水质的国家标准要求。
本实验通过水质快速测定仪测定水样中可溶性磷酸盐和总氯的含量。
1、水质快速测定仪可溶性磷酸盐和总氯的含量测定的工作原理。
2、水质快速测定仪的光纤的准备。
3、水样的采集。
1、可溶性磷酸盐：在酸性介质中，活性磷酸盐与钼酸铵反应生成磷钼黄，用抗坏血酸还原为磷钼蓝后，用分光光度法测定，依据标准为GB11893－89。本法测定范围：0.02－0.40mg/l。
2、总氯：存在过量碘化钾时，游离氯与化合氯在pH6.2－6.6条件下，直接与N，N－二乙基－苯二胺（DPD）反应生成红色化合物，通过测量吸光度，计算总氯含量。依据标准GB11898－89。本法测定范围：0.06－1.60mg/l。
1、仪器：PORVS-15V水质快速测定仪、烧杯、容量瓶、刻度吸管、分析天，量桶，比色管。
2、试剂：可溶性磷酸盐和总氯含量测定试剂盒，硫酸，盐酸，氢氧化钠，碘化钾。
可溶性磷酸盐测定：
1、安装固定好光谱仪的光纤探头，打开电源开关，进入【水质分析方法】，选定【可溶性磷酸盐】，按【开始】键，调出测定可溶性磷酸盐程序。
2、取2支比色管，用可调移液器分别加入经过滤的5ml水样和5ml蒸馏水（5ml蒸馏水作为空白）。
3、用滴瓶向比色管中加入2滴抗坏血酸溶液（可溶性磷酸盐测定试剂1号），充分，按【定时】键，定时1min。
4、定时器鸣响后，用滴瓶向试管中加入4滴钼酸铵混合溶液（可溶性磷酸盐测定试剂1号），充分摇匀，按【定时】键，定时10min。
5、定时器鸣响后，使探头插入空白溶液的试管中按【校零】键校零，擦干探头残液，用滤纸吸干探头上的残留液，浓度相差大时，先清洗探头，按【测量】键，屏幕上显示测定结果，按【保存】键保存数据。
6、判定标准：
总氯含量测定：
1、安装固定好光谱仪的光纤探头，打开电源开关，进入【水质分析方法】，选定【总氯】，按【开始】键，调出测定总氯程序。
2、取2支比色管，用可调移液器分别加入5ml水样（水样要始终闭强光）和5ml蒸馏水。
3、用滴瓶向比色管中加入5滴缓冲溶液（总氯测定试剂3号）和5滴DPD溶液（总氯测定试剂4号），混匀。
4、加入0.1氯化钾（总氯测定试剂5号），混匀，按定时器定时2分钟。
5、定时器鸣响后，使探头插入空白溶液中，按【校零】键校零。
6、校零完成后，擦干探头残液，使探头插入样品溶液中，按【测量】键，屏幕上显示测定结果，按【保存】键保存数据。
7、判定标准：
1、如果水样比较浑浊，对吸光度有影响，如何消除这样的影响？
2、水样测定总氯为什么要始终闭强光？
1、水样采集后立即测定，水样测定总氯时要始终闭强光。
2、实验前必须对所做实验进行预习，提交预习报告。
3、进入实验室必须穿白大褂，不得大声喧哗，不准在实验室吃东西。
4、严格按照老师要求动手操作，确保实验过程安全。
5、实验完毕后，应做好实验室的卫生。
实验八 奶制品中蛋白质的快速检测
1、通过本实验使学生掌握奶制品蛋白质快速测定方法。
2、了解国家关于奶制品蛋白质的标准要求。
本实验利用快速检测仪测定鲜奶和酸奶中蛋白质的含量，并参照国家标准对被检样品作出评价。
1、本牛奶总蛋白检测试剂盒，优化了快速检测牛奶及奶制品中蛋白质含量的方法。其原理为，牛奶中的酪蛋白或乳清蛋白与染料形成一种复合物，其在595nm处有最高吸收峰，样品中，此复合物含量与样品中蛋白质含量成正比，从而对蛋白质含量进行定量。由于本试剂盒检测对象为完整的蛋白质分子，而不是单纯的氮元素，所以，本方法明显优于以往使用的传统方法—凯式定氮法，传统方法通过确定样品中的氮元素来推断蛋白质的含量。三聚氰胺及尿素的添加会明显增加样品的氮元素含量，但是却不会影响使用本试剂盒的检测结果。
2、本试剂盒检测牛奶蛋白质的线性范围宽（25ppm～300ppm），是一种快速的比色测定方法（检测时间小于5min），并且有较高的回收率。
3、该试剂盒检测的是生物活性蛋白，这样就可以避免非蛋白氮的混入，检测结果可以同传统的凯氏定氮法来比较，检测结果较凯氏定氮法相差0.2%以上，则说明含有非蛋白物质如尿素、三聚氰胺等。
1、检测范围：鲜奶及奶制品中蛋白质含量检测。
2、样品前处理方法—简易快速法：
（1）固体样品：视样品中蛋白含量称取0.5克经磨细混匀样品于1000ml容量瓶中，加500ml水振荡提取，5min，加水至刻度，混匀，静置，上层清液为样品检测液。
（2）液体样品：视样品中蛋白含量取2.0ml液体样品于1000ml容量瓶中，加水稀释至刻度，振荡混匀即为样品检测液，澄清的液体样品可直接作为样品检测液测定。
3、检测样品的制备：
准确吸取4.0ml蒸馏水或纯净水，置于一支干燥洁净的20ml试管中，加入蛋白检测液1.0ml，摇匀，室温静置2min，备用。
准确吸取处理后的样品检测液1.0ml，置于一支干燥洁净的20ml试管中，加入水3.0ml，加入蛋白检测液1.0ml，摇匀，室温静置2min，备用。
4、检测样品测试：
（1）选择检测项目—“蛋白质”
在待机检测状态下，仪器显示“检测项目”界面，按“▲”和“▼”键选定检测项目—“蛋白质”，按“确认”键进入“蛋白质”的待测界面。
在蛋白质的待测界面上，按“▲”和“▼”键选择“样品类型”，按下“确认”键，仪器显示待测样品类型“固定”或“其他”界面，再按“▲”和“▼”键选择“固定”或“其他”，选定后，按下“确认”键，仪器自动进入所选待测样品类型检测界面。
5、样品检测：
第三步：检测结束后，仪器自动显示指定通道蛋白质检测样品的检测结果Ai，仪器自动保存对照值和检测结果，打开仪器门盖，取出样品。
6、检测结果保存与打印：
在显示检测结果界面，按确定进行数据保存；按“打印”键，仪器开始打印。
7、实验数据的分析与评价：
对所检测样品的数据进行计算，得到蛋白含量，并与国家标准对照，作出评判。
1、奶制品蛋白快速测定的意义？
2、如果在工厂进行该项检测，应注意哪些事项？
1、实验前必须阅读实验讲义，对所做实验进行预习，提交预习报告。
2、进入实验室必须穿白大褂，不得大声喧哗，不准在实验室打闹。
1、通过本实验使学生掌握面粉中过氧化苯甲酰的快速测定方法。
2、了解国家关于面粉中过氧化苯甲酰的标准要求。
本实验利用快速检测仪测定面粉中过氧化苯甲酰的含量，并参照国家标准对被检样品作出评价。
1、过氧化苯甲酰(Benzoyl Peroxide简称BP)是一种面粉改良剂，可抑制面粉中一些酶的作用及微生物的增长，促进面粉熟化，使类胡萝卜素、叶黄素等色素破坏而增加面粉的白度。由于BP氧化力极强，不稳定，受热易爆炸，故市售产品常加入淀粉、磷酸盐等稀释剂，称为“稀释过氧化苯甲酰”，其BP含量在30％左右。国外早已在食品中使用BP，我国近年来开始使用，由于它能够破坏食品中维生素，其还原产物苯甲酸摄入过多也不利于人体健康，故各国都规定了限量使用标准。
BP常温下呈白色粉末，无味，103－106℃分解，难溶于水，微溶于乙醇，易溶于丙酮、苯、三氯甲烷、乙醚等有机溶剂。它是由苯酰氯与过氧化氢和碱或过氧化钠反应而得，是一种危险的高反应性氧化物质，经撞击会自动爆炸。我国九十年代初就将过氧化苯甲酰作为面粉中普遍使用的食品添加剂。由于面粉中添加过氧化苯甲酰可在24h内达到漂白效果，使面粉白度提高一个等级，并能改善面粉筋性和色泽，由此带来明显的经济效益，所以至今为止过氧化苯甲酰仍是许多国家普遍使用的一种食品添加剂。
但是近年来研究表明人为过多地在面粉中使用过氧化苯甲酰会破坏面粉的营养成分，尤其是对小麦中β-胡萝卜素和VE有较强的破坏作用，导致面粉中的类胡萝卜素、叶黄素等天然成分丧失，而且过氧化苯甲酰水解后产生的苯甲酸进入人体后，经9-15小时在肝脏内进行分解，以马尿酸、甘氨酸的形式从尿中排除体外，长期过量食用会对肝脏造成严重的损害，极易加重肝脏负担，引发多种疾病，短期过量食用会使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒现象。因此我国把过氧化苯甲酰在面粉中的最大添加量定为0.06g/kg。
2、小麦粉中过氧化苯甲酰的测定方法：GB/T 18415-2001。
3、用铁粉与盐酸反应产生的原子态氢将面粉中的过氧化苯甲酰还原成苯甲酸，用乙醚提取，根据苯甲酸能同水蒸汽一起蒸馏出来的特点，进行两次蒸馏，使苯甲酸先后与不挥发性成分和被氧化分解的有机物分离，依据苯甲酸钠在225nm波长处的吸光值与标准曲线比较，可较准确地测得其含量，采用紫外分光光度法测定其含量，过氧化苯甲酰的检出限是1.0μg/ml。
4、检出限及检出范围：检出限1.5mg/kg；检出范围0~200mg/kg。
1、仪器：食品安全快速检测仪、烧杯、容量瓶、刻度吸管、水浴、比色皿。
1、样品前处理
操作方法：称取1.0g面粉样品于10ml容量瓶中，加入4.6ml无水乙醇，盖上塞子，上下摇动1min，静置5min，取上清液过滤备用。
①样品管：取上清液1ml于10ml容量瓶中，加4ml无水乙醇，用滴瓶滴加一滴A溶液，混匀，再滴加一滴B溶液（开始计时），颠倒10次，显示10min，每一分钟颠倒一次。
②空白管：直接取用无水乙醇装入比色皿。
③按仪器100%后，将装有空白液的比色皿放入检测仪器相应的通道，按“对照”键进行空白对照测试。
④当测试完“对照”后，将装有样品的比色皿放入检测仪器点击“检测”，当检测结果在下方显示时，检测完成，可进行下一个样品的检测。
2、判定标准
食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007：≤60mg/kg为合格。
3、实验数据的分析与评价：
1、面粉中过氧化苯甲酰快速测定的意义？
3、检测试剂中含有腐蚀性物质，需小心操作，以防止检液渗漏；若不小心沾到检液，可用清水冲洗干净。
1、通过本实验使学生掌握酱油中氨基酸态氮快速测定方法。
2、了解国家关于酱油中氨基酸态氮的标准要求。
3、熟悉食品安全快速检测仪的使用方法和原理。
本实验利用快速检测仪测定酱油中氨基酸态氮的含量，并参照国家标准对被检样品作出评价。
1、酱油在酿造过程中，氨基酸态氮是酱油呈鲜味成分的特征指标，其含量的高低可表示鲜味的程度，也是质量好坏的指标。
2、酱油氨基酸态氮快速测定仪的原理是基于被测样品中氨基酸态氮与乙酰丙酮及甲醛反应生黄色氨基酸衍生物，对可见光有选择性吸收，可在仪器上直接显示出被测样品中氨基酸态氮的含量。
3、检出限及检出范围：检出限：0.005%；检出范围：0-1%。
4、国家标准：酱油中氨基酸态氮含量应≥0.4g/100ml，总酸（以乳酸计）含量应≤2.5g/100ml。国家标准GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100ml酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应≧0.8g、0.7g和0.6g。配制酱油（SB 10336-2000）每100ml中氨基酸态氮含量应≧0.4g。
1、检测组成：A溶液、B溶液
2、样品前处理:：
精密吸取2. 0 ml酱油放入100 ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
①样品管：取一支20ml刻度试管或10ml容量瓶，加入0.5ml样品稀释液，分别加入A溶液1ml、B溶液（显色剂）1ml，摇匀，置于100℃水浴中加热15min，取出，水浴冷却至室温，进行检测。
②空白管：用0.5ml蒸馏水替代样液，其余步骤与样品管同。
（1）选择检测项目—“酱油氨基酸态氮”
在待机检测状态下，仪器显示“检测项目”界面，按“▲”和“▼”键选定检测项目—“酱油氨基酸态氮”，按“确认”键进入“酱油氨基酸态氮”的待测界面。
（2）设置检测编号：
第二步：打开仪器门盖，将装有对照液的比色皿放入指定的通道中，盖好仪器门盖，按下“对照”键；
第三步：空白对照检测结束后，仪器自动显示空白样品对照测试结果Ao，打开仪器门盖，取出对照液。
第三步：检测结束后，仪器自动显示指定通道过氧化值检测样品的检测结果Ai (mg/kg)，仪器自动保存对照值和检测结果，打开仪器门盖，取出样品。
5、检测结果保存、打印：
在显示酱油氨基酸态氮检测结果界面，按“确定”键进行结果数据保存，在记录界面下按“打印”键进行数据打印。
6、实验数据的分析与评价：
对所检测样品的数据进行计算，得到氨基酸态氮检测含量，并与国家标准对照，作出评判。
1、氨基酸态氮快速测定的意义？
2、如果在现场进行该项检测，应注意哪些事项，怎样提高检测的速度、准确性和重现性？
