《食品工艺学》
课程编号：0741513034
实验指导书
主撰人 张坤生 胡志和 刘爱国 关文强
审核人 李楠
天津商业大学生物技术与食品科学学院
二〇一五年六月
前 言
1．实验总体目标
食品工艺学课程实验是根据我系现有的教学实验条件，同时结合目前国内食品加工企业技术现状和水平，为食品商品学专业大学本科学生设计安排的食品制作工艺实验。其目的是配合食品工艺学专业课的教学，使学生对专业课中学到的理论知识和食品制作工艺过程进一步加深理解，培养和提高学生从事食品制作动手实践能力。为食品企业和科研单位及社会培养即懂得食品加工理论又掌握食品制造操作技能的全面的高级专业人才。
⒉ 适用专业年级
适用于大学食品商品学专业本科三、四年级学生。
⒊ 先修课程
食品化学、食品分析化学、食品生物化学、食品工艺学、食品技术原理、食品机械与设备等。
⒋ 实验课时分配
实验项目
实验要求
实验类型
每组人数
实验学时
实验一 乡村火腿腌制及性质(持水、持脂)
提交实验报告
综合性
6
5
实验二 混合肉香肠工艺及保质期
实验三 乳化型香肠乳化及工艺
实验四 克提赛德火腿腌制及工艺
实验五发酵香肠及风味
实验六发酵酸奶的制作
实验七 冰淇淋、雪糕、冰棍的制作
实验八 果味碳酸饮料的制备
实验九 山楂果肉汁饮料的制作
实验十 风味果汁乳饮料的制备
实验十一 一次发酵法制作主食面包
实验十二 一次发酵法制作花色面包
实验十三快速发酵法制作主食面包
实验十四快速发酵法制作花色面包
实验十五二次发酵法制作主食面包
实验十六派和丹麦酥油面包的制作
实验十七 曲奇饼干的制作
4
实验十八 清蛋糕的制作
⒌ 实验环境
以上实验分别在肉制品工艺实验室、乳制品、冷食制品工艺实验室、饮料工艺实验室和焙烤制品工艺实验室进行。各工艺实验室备有进行以上实验的主要设备和仪器。
⒍ 实验总体要求
在教师指导进行，每个学生必须独立完成一个以上的单元操作。实验结束，要求书写和提交实验报告。根据课时的安排，可从以上18个实验中选择适合的实验内容进行试验。
⒎ 本实验的重点、难点及教学方法建议
以上实验的重点和难点在于教会学生设计产品配方的思路和工艺设计应考虑的问题，以及使学生学会和掌握各制品的制作方法。在实验过程中，教师通过亲手操作给学生以示范，并通过集体和个别指导的方式失学生学会和掌握设备的使用方法及操作方法。
目 录
………………………………
8
10
13
实验五 发酵香肠及风味
16
实验六 发酵酸奶的制作
18
21
25
27
29
31
34
37
40
43
46
49
51
实验一乡村火腿腌制及性质(持水、持脂)
一、实验目的
1．掌握乡村火腿肉的腌制原理及方法
2．熟悉肉的持水能力的影响因素
二、实验内容
对原料肉进行检定、标准化、盐水注射、腌制、入模、蒸煮和冷却等工序，制作出乡村火腿肉制品，并对产品进行持水性和持脂性量测定。
三、实验要求
要求每位学生参加每部工序的操作和测试，并记录实验数据，撰写和提交实验报告。
四、实验准备
1. 主要原辅材料：
①.猪肉
要求新鲜、品质优良、符合卫生检疫要求，水分含量75%左右。
②.食盐
洁白、无异味，纯度≥99.5%
③.香辛料（胡椒、豆蔻）
风味纯正、无异味、无杂质
④.腌制剂
NaNO2、磷酸盐、卡拉胶、大豆蛋白、烟熏液
⑤.溶剂：
甲醇、石油醚、丙酮、正己烷、异丙醇、滤纸
⑥.吸附剂：CaCO3、氧化铝、硅胶、滤纸
⑦.肠衣：PVDC薄膜
2. 仪器设备：
绞肉机、灌肠机、模具、切片机、制冰机、注射机、滚揉机、斩拌机、蒸煮器、打卡机、天平、质构仪等。
3．配方：瘦肉60KG盐3KG胡椒1.5KG肠衣120米豆蔻1.5KG白糖7.5KG磷酸盐3KG亚硝盐1.5KG
五、实验原理、方法和手段
实验原理:
乡村火腿腌制的原理及持水性的关系：
乡村火腿属于肉制品中火腿类的一种。火腿的腌制是生产的关键。
肉的腌制的作用主要有防腐、发色、抗氧化和增加风味。在亚硝酸盐（或硝酸盐）的作用下，肉中的肌红蛋白以及血红蛋白可以生成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，其反应机制是：
（1）.NO + MB——>NOMMB（一氧化氮高铁肌红蛋白）
（2）.NOMMB——>NOMB（一氧化氮肌红蛋白）
（3）.NOMB +热+烟熏——>NO–血色原（Fe2+）(一氧化氮亚铁血色原)（稳定粉红色）
肉制品的持水性是指肉的水分以及添加剂肉中的水分的保持能力。一般认为，肉的持水性是与蛋白质的溶剂化作用相关联的。肉中蛋白质的溶剂化又与其所处的系统中的离子强度有关。当然，这就与腌制时所加入的食盐有关了。有报道认为在绞肉中NACL的离子强度在0.8—1.0时的持水性最高。
在肉制品工艺中，肉制品的切片性是指肉制品切成一定薄厚的片状，其抵抗卷曲、拉伸、破碎的能力。一般地说，肉制品的切片性与肉的持水性有很大关系。
总之，肉制品的持水性和切片性与肉中蛋白质有关，也即与肉的腌制有关。
方法与手段：
采用与肉制品工厂实际相同的生产方法制作乡村火腿；并采用滤纸加压法，测定火腿的持水性，用质构仪测定粘、弹性。采用切片观察法测定持脂能力。
六、实验条件
在肉制品工艺实验室进行，该实验室内备有各种小型的肉制品加工设备和分析仪器。
七、实验步骤
1. 原辅料的质量检定：
先检查原料肉的卫生情况，是否符合卫生防疫标准；再检查各种香辛料的自然形态，以及各种试剂（如腌制剂）的品牌标识。
2. 原料肉的标准化：
根据火腿生产时原料肉的要求，需要火腿原料肉的标准化（方法依讲课内容），以利于提高质量。
3. 腌制剂配制：
应按标准化要求配制，有记录和复核，确保配料准确无误。
4. 盐水注射：
使用盐水注射机注射，使肉被注射均匀。
5. 腌制工序:
调节腌制库温达0—4℃,分层放置,腌制时间24小时,其间要注意库温变化的幅度为±1℃。
6. 滚揉式按摩：
调节滚揉机转速和中间间歇时间，达到最优滚揉效果，发色均匀，呈桃红色为宜。
7. 入模压盖：
将上述腌制、滚揉完毕的物料压入模具中，用配有弹簧的盖子压紧、压实。
8. 蒸煮：
调节水温至85℃±1℃。将火腿放入蒸煮器内。按肉块大小分层放置。
9. 冷却脱模：
将蒸煮结束的火腿立即用流水降温，卸下弹簧盖子，待火腿进一步冷却后擦干。
10.切片测持水能力：
将火腿用切片机切成2㎜厚的薄片，称重后（精确到0.01克），用滤纸加压法，测定火腿的持水性，用质构仪测定粘、弹性。
11.切片测持脂能力
将火腿切片后，先脱水后用有机溶剂浸提油脂。做质构测定并观察火腿的持脂性能。
八、思考题
（1）添加剂（卡拉胶、大豆蛋白）对持水力有何影响？
（2）火腿加热温度、滚揉时间对持水能力有何影响？
（3）影响火腿持水、持脂能力和火腿质量的其他影响因素有哪些？
九、实验报告
预习理论课中所讲肉制品工艺学部分的原理和方法；要求按照本门课程有关实验报告的要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。
实验记录和结果讨论：
1. 持水（持脂）能力大小计算公式：
失重%=（切片重量-失水失脂后的重量）/切片重量*100%
2. 不同工艺条件对持水性的影响记录：
切片持水能力大小比较记录
条件
结果
添加剂
加热温度
滚揉时间
有
无
高
低
长
短
3. 结果讨论：
（1）.说明添加剂（卡拉胶、大豆蛋白）的作用，对持水力有何影响
（2）.说明火腿加热温度对持水能力的影响
（3）.说明滚揉时间的不同对持水能力的影响
（4）.说明影响火腿持水、持脂能力和火腿质量的其他影响因素
（5）.以上技术说明要有实验记录和较全面的机理阐述。
十、注意事项及其它说明
在肉类原料的整理和标准化操作过程中，注意刀具的安全使用。在配制腌制料时注意原辅料的确认和称量的准确。
一.实验目的:
1. 掌握鸡肉、猪肉混合香肠生产工艺的基本原理
2. 熟悉肉制品水分活度概念及测定方法
3. 了解肉制品保质期的检验方式。
对原料肉进行检定、标准化、绞肉腌制、斩拌配料、灌肠打卡、蒸煮、冷却、烟熏和包装等工序，制作出混合肉香肠制品，并对产品进行水分活度测定和保质期检验。
1．主要原辅材料
①.鸡肉、猪肉
要求新鲜、品质优良、符合卫生检疫标准，水分含量75%左右。不得使用注水肉。
②.食盐、磷酸盐等无机盐类
食品级、无异味
③.香辛料
风味纯正、无异味、无杂质、无虫蛀、无霉变
④.增稠剂
卡拉胶、大豆胶、变性淀粉
⑤.肠衣
天然肠衣（猪、羊）￠10—30㎜，人造肠衣（PVDC、尼龙肠衣等）
2． 仪器设备
斩拌机、绞肉机、液压灌肠机、蒸煮器、烟熏炉、真空包装机、天平、打卡机、制冰机、水分活度仪、冷却池等
3．配方：瘦肉60KG肥肉15KG盐3KG胡椒1.5KG肠衣120米豆蔻1.5KG白糖7.5KG磷酸盐3KG亚硝盐1.5KG
实验原理：
肉糜香肠的生产工艺与水分活度的概念
肉糜香肠属于乳化型香肠中的一种（有关香肠的分类，参见本门课程的理论课内容）。
采用与肉制品工厂实际相同的生产方法制作混合肉香肠；并采用水分活度测量仪测定香肠的水分活度；采用感官检验法对不同温度下保存的的香肠进行评价。
1．原辅料的质量检定
原料鸡肉、猪肉必须符合卫生防疫要求。检查表面卫生情况，包括颜色气味、质地等。各种材料的生产厂家，生产日期和保质期。
2.原料肉的清理和修割
去除筋膜、淤血等杂质，修割成200克左右大小的肉块。
3.绞肉与腌制
用￠10㎜的绞肉机将肉绞成肉泥，添加腌制盐，拌匀，于4℃下腌制24—48小时。
4. 斩拌及配料
用高速档斩拌机处理原料肉，约3—5分，将所需辅料加入，用低速档拌料。
5. 灌肠及打卡
用灌肠机将斩拌并拌匀的肠馅充填入天然肠衣或其它肠衣中。用清水洗涤干净后，备用。
6. 蒸煮
在95℃的水中加热至熟（蛋白质完全变性，色泽红润，香气四溢）为止。
7. 冷却
在10℃水下冷却至室温即可。
8. 烟熏
大约80℃，30分
9. 包装
采用真空包装机，用密封袋抽真空包装
10.品质检验
（1）.水分活度测定
（2）.保质期检验：4℃、25℃、30℃
1.水分活度对香肠制品的感官品质和保存期有何种影响？
2．不同的保存温度对香肠制品有怎样的影响？
实验记录和结果讨论
原料肉的pH值___________ ,颜色_____________ ,气味________________ ,
形态________________.
腌制温度_________________ ,加热温度__________________ ,
冷却温度_________________ ,烟熏温度__________________。
一、实验目的
1、掌握鸡肉、猪肉混合香肠乳化及生产工艺的基本原理
2、熟悉肉制品水分活度概念及测定方法
3、了解肉制品保质期的检验方式。
1、香肠产品制备。
2、斩拌机、绞肉机、液压灌肠机、蒸煮器、烟熏炉的基本结构及使用方法。
3、香肠水分活度大小的比较。
采用集中授课、实际操作的形式组织教学。
1、原料选择及制备。
2、斩拌机、烟熏炉的结构及原理。
3、液压灌肠机的定量方法。
4、水分活度仪的使用方法。
1、实验原理
乳化型香肠属于欧式香肠中的一种，原产于德国，现盛产于世界各国。有关
乳化型香肠的乳化及生产工艺，水分活度及香肠的分类，参见本门课程的理论课内容。
2、实验方法和手段
原料制备，斩拌机、灌肠机、全自动烟熏炉的使用，充填机定量，水分活度仪的测定。
1、主要仪器、设备
斩拌机、绞肉机、液压灌肠机、蒸煮器、烟熏炉、真空包装机、天平、打卡机、制冰机、水分活度仪、冷却器等
2、主要原辅材料
（1）鸡肉、猪肉：要求新鲜、品质优良、符合卫生检疫标准，水分含量75%左右。不得使用注水肉。
（2）食盐、磷酸盐等无机盐类：食品级、无异味。
（3）香辛料：风味纯正、无异味、无杂质、无虫蛀、无霉变。
（4）增稠剂：卡拉胶、大豆蛋白质、可食变性淀粉。
（5）肠衣：天然肠衣（猪、羊）￠10—30㎜，人造肠衣（PVDC、尼龙肠衣）
1、原辅料的质量检定
2、原料肉的清理和修割
3、腌制
添加腌制盐，拌匀，于4℃下腌制24—48小时。
4、斩拌及配料
用高速档斩拌机处理原料肉，约3—5min，将所需辅料加入，用低速档拌料。
5、灌肠及打卡
6、蒸煮
7、冷却
8、烟熏
大约80℃，30min
9、包装
10、品质检验、水分活度测定
1、卡拉胶对凝胶结构的作用，
2、加热温度对品质的影响
3、烟熏的效力
4、影响乳化型香肠水分活度的其他影响因素
1、预习报告
2、实验记录
原料肉的pH值_______,颜色_________,气味_________,形态________；腌制温度
____________,加热温度____________；冷却温度____________,烟熏温度____________。
3、乳化型香肠主要工艺及产品质量对比
香肠工艺及产品质量
组别
斩拌时间
蒸煮温度
水分活度
大
小
3、实验报告
独立完成实验并按时提交实验报告，用学校统一要求实验报告纸书写。
1、实验前必须对所做实验进行预习，做好实验记录，提交预习报告。
2、进入实验室必须穿白大褂，不得大声喧哗，严禁在实验室吃东西。
3、严格按照老师要求动手操作，确保实验过程安全。
1、掌握克提赛德火腿的腌制原理及方法
2、使学生掌握克提赛德火腿的生产原理。
3、熟悉肉的持水能力的影响因素
1、腌制及产品制作工艺。
2、充填机、滚揉机、斩拌机的基本结构及使用方法。
3、火腿切片持水能力大小的比较。
2、斩拌机、滚揉机的结构及原理。
3、充填机的定量方法。
4、质构仪的使用方法。
克提赛德火腿(Countryside-ham)属于肉制品中火腿类的一种。原产于北欧斯堪地那维亚地区，以柔嫩鲜爽而著称，淡粉红色火腿片的持水能力和持脂能力是影响克提赛德火腿质量的关键，而在诸多影响持水性的因素中腌制是极重要工艺。
除持水持脂外，肉的腌制的作用还有防腐、发色、抗氧化和增加风味。在亚硝酸盐（或硝酸盐）的作用下，肉中的肌红蛋白以及血红蛋白可以生成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，其反应机制是：
（1）.NO + Mb——>NOMMb（一氧化氮高铁肌红蛋白）
（2）.NOMMb——>NOMb（一氧化氮肌红蛋白）
（3）.NOMb +热+烟熏——>NO–血色原（Fe2+）(一氧化氮亚铁血色原)（稳定粉红色）
肉制品的持水性是指肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。一般认为，肉的持水性是与蛋白质的溶剂化，及其后形成的凝胶作用相关联的，肉中蛋白质的溶剂化又与其所处的系统中的离子强度有关。当然，这就与腌制时所加入的盐类有关了。有报道认为在绞肉中NaCl的离子强度在0.8—1.0时的持水性最高。
克提赛德火腿的持水性和切片性与肉中蛋白质有关，也即与肉的腌制有关。
原料制备，斩拌机、滚揉机的使用，充填机定量，质构仪的测定，
绞肉机、充填机、模具、切片机、制冰机、注射机、滚揉机、斩拌机、蒸煮器、打卡机、天平、质构仪等。
(1)原料肉：要求新鲜、品质优良、符合卫生检疫要求，水分含量75%左右。
(2)食盐：洁白、无异味，纯度≥99.5%。
(3)香辛料：胡椒、豆蔻等风味纯正、无异味、无杂质。
(4)腌制剂：NaNO2、磷酸盐、卡拉胶、大豆蛋白、烟熏液。
(5)包装材料：PVDC薄膜。
先检查原料肉的卫生情况，是否符合卫生防疫标准；再检查各种香辛料的自然形态，以及各种试剂的品牌标识。
2、原料肉的标准化
根据火腿生产时原料肉的要求，需要火腿原料肉、肉糜的标准化（方法依讲课内容），以利于提高质量。
3、腌制剂配制
4、盐水注射
使用盐水注射机对肉注射，务必均匀。
5、腌制工序
6、滚揉式按摩
7、入模压盖
8、蒸煮
9、冷却脱模
10、切片测持水能力
将火腿用切片机切成2㎜厚的薄片，称重后（精确到0.01克），用滤纸加压法，测定火腿的持水性，用质构仪测定弹性、粘性等指标。
1、添加料的作用，对持水力有何影响
2、加热温度对火腿持水能力的影响
3、滚揉时间的不同对持水能力的影响
4、影响火腿持水、持脂能力和火腿质量的其他影响因素
（1）持水（持脂）能力大小计算公式：
失重%=（切片重量-失水、失脂后的重量）/切片重量*100%
（2）不同工艺条件对持水性的影响记录：
火腿工艺切片质量持水能力大小比较
弹性
持水能力
强
弱
一. 实验目的
1． 掌握发酵香肠的生产工艺
2． 掌握发酵香肠的基本原理
对原料肉进行检定、标准化、斩拌、灌肠、发酵成熟、干燥等工序，制作出发酵香肠制品，并对
产品进行水分活度测定、风味及成味物质分析、口感以及其它成分评价。
要求每位学生参加每步工序的操作和测试，并记录实验数据，撰写和提交实验报告。
1.主要原辅材料
（1）猪肉：所用原料肉必须是竟食品卫生防疫部门检验合格者，不得使用病畜、劣质材料，水分含量在57%左右。
（2）食盐：洁白、无异味，纯度≥99.5%
（3）香辛料：风味纯正，无异味，无杂质，无霉变。放置阴凉干燥处保存。
（4）亚硝酸钠：符合食品添加剂标准。
2.仪器设备
绞肉机、斩拌机、灌肠机、打卡机等。
发酵香肠的基本原理及风味关系
发酵香肠是经乳酸菌发酵而成的肉制品。风味独特，营养丰富。国外（主要是欧洲国家）生产、研究发酵香肠已有多年历史，并有商业化生产。其基本原理是利用乳酸菌产生乳酸，从而产生良好的风味和其它感官特征。其发色的基本历程是：
（1）No+Mb→NoMMb
（2）NoMMb→NoMb
（3）NoMb+Q→No—血色源（Fe2）
在发色的同时，肉的风味物质也大量产生。
采用与肉制品工厂实际相同的生产方法制作发酵香肠；并采用水分活度测量仪测定发酵香肠的水分活度；采用气相色谱法和其他化学分析方法对制品的风味和呈味物质进行分析；采用描述性检验法对发酵香肠的口感和其他成分进行感官评价。
1．原辅料的质量鉴定
原料肉的卫生状况，是否符合卫生防疫要求。检验各种香辛料的自然形态以及腌制剂的品牌标记。2.原料肉的标准化
根据发酵香肠对原料肉的要求，需要对原料肉进行标准化。
3.斩拌
用高速斩拌机将原料肉斩碎，并加入各种辅料，斩拌后进行下一部工序。
4. 灌肠
将拌好的肠馅灌入肠衣。
5. 发酵及成熟
将灌好的肠子送入发酵箱中。
6. 干燥
干燥室内空气流通，大约需干燥几天。
7. 品质检验
a) 水分活度测定
b) 风味及成味物质分析
c) 口感以及其它成分评价
1.水分活度对发酵香肠制品的感官品质和保存期有何种影响？
2．发酵香肠的主要呈味成分有哪些？
1. 原料肉的Ph值——，颜色——，气味——，形态——。
2. 产品的Ph值——，颜色——，气味——，形态——。
3. 腌制温度——，加热温度——，冷却温度——，烟熏温度——。
4. 水分活度值——
可从以上几方面讨论发酵香肠原理及工艺。
在肉类原料的整理和标准化操作过程中，注意刀具的安全使用。在配制辅料时注意原辅料的确认和称量的准确。
实验六 发酵酸奶的制作实验
根据教学大纲要求，通过本实验，使学生对课堂教学内容有更直接的认识，对发酵酸乳的加工工
艺、工艺参数、操作规程、实验配方有更详细的了解。
以全脂奶粉为原料发酵制作酸奶，并对酸奶制品的色、香、味和组织状态进行感官检测，使用酸度计测量酸奶的酸度。
1．仪器设备
高速混料缸、均质机、恒温培养箱、超净工作台等。
2. 原、辅材料
全脂工业淡奶粉、白砂糖、发酵剂、瓜尔豆胶、海藻酸钠、耐酸CMC、单甘酯、蔗糖酯、果汁、
香精香料、色素等。
3.工艺流程
冷 却
常温下销售
4.主要工序的技术参数
(1)原料混配温度：50～60℃。
(2)杀菌条件：85℃，25分钟；
(3)均质条件：60℃，15～18Mpa；
(4)冷却条件：40～42℃；
(5)发酵条件；40～42℃；
5.实验配方
乳粉还原乳90%
甜蜜素0.06%
发酵剂 4%
柠檬酸钠0.05%
香精0.1%
聚磷酸钠0.05%
白砂糖6%
色素0.005%
蛋白糖0.06%
果奶乳化稳定剂0.4%
果汁2.5%
通过在适合发酵菌温度和产香条件的前提下，使乳制品中的蛋白质、脂肪、乳糖、盐类和其他微量物质发生变化，有利于人体的消化和吸收。
采用乳制品工厂实际相同的生产方法制作发酵酸奶，并采用描述性检验法对产品的色、香、味和组织状态进行感官检测。
在乳制品工艺实验室进行，该实验室内备有制作发酵酸奶的小型成套设备和分析仪器。
按照工艺流程图的步骤进行。
质量检验：
1．感官检查色、香、味是否符合要求？
2．感官检查组织状态，是否有乳清分离、黏度是否正常、清爽性是否合适等。
3．采用酸度计测定其酸度。
1．发酵温度和发酵时间对发酵酸奶风味有何种影响？
2．如何判定发酵酸奶的成熟度？有哪些方法进行判定？
预习理论课中所讲发酵酸奶工艺部分的原理和方法；要求按照本门课程有关实验报告的要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。
1．根据实际操作，写出操作规程。
2．所做实验的不足之处有哪些？如何改正？
1． 单甘酯、蔗糖酯、各种胶体与砂糖混合后，再与水、乳粉、色素等混合。
2．已基麦芽酚、香兰素及油脂香精在均质前加入。水质香精在发酵后期加入。
3．加入发酵剂时要注意防止杂菌进入。
冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白的含量为原料的2％以上）、蛋品、 甜味料、食用油脂等主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
根据教学大纲要求，通过本实验，使学生对课堂教学内容有更直接的认识，对冰淇淋及雪糕的加工工艺、工艺参数、操作规程、实验配方有更详细的了解。
以各种食品原辅材料为原料使用专用设备分别制作冰淇淋、雪糕、冰棍，并对冰淇淋进行膨胀度
测定，采用描述性检验法对各种制品的香气、色泽、质地进行感官评价。
1、主要原辅料 全脂工业淡奶粉、白砂糖、麦芽糊精、面粉、奶油、棕榈油、淀粉、饴糖、葡萄糖、瓜尔豆胶、海藻酸钠、明胶、单甘酯、蔗糖酯、柠檬黄、苋菜红等。
2、主要实验设备 高速混料缸、均质机、凝冻机、冰淇淋雪糕机、低温冰箱等。
3．实验配方
棕榈油11%，奶油2.5%，乳粉12.5%，蔗糖16%，麦芽糊精2%，葡萄糖粉2%，面粉1%，淀粉2%，白饴糖5%，海藻酸钠0.1%，瓜尔豆胶0.1%，黄原胶0.1%，明胶0.25%，分子蒸馏单甘酯0.18%，蔗糖脂肪酸酯0.07%，乙基麦芽酚20ppm，香兰素40ppm，乳化炼奶香精0.08%，饮用水51.6%。
冰淇淋和雪糕不同的主要工序是凝冻。凝冻是冰淇淋加工的最重要工序，是达到冰淇淋膨化率的重要操作。通过凝冻使冰淇淋的水分形成微细的冰结晶；使空气进入并将空气均匀地混合于混合料中，呈微小气泡状态;使冰淇淋成型效果好；对冰淇淋质量和产量有很大关系。
凝冻工序是通过凝冻机完成的。连续式凝冻机工作时，混合料经由空气混合泵混入空气后，进入凝冻筒。制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒的夹层内。凝冻筒内的刮刀由电动机经带传动降速后，通过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。由进料口进入凝冻筒的料液与筒外夹套内制冷剂进行热交换，把自身热量传给制冷剂，制冷剂吸热汽化，而料液则被冷冻在筒体内壁上。由于刮刀的不断旋转运动，将筒内壁上的冻结冰淇淋刮削下来，同时新的料液又附在内壁上冻结，随即又被刮削下来。
刮削下来的冰淇淋半成品，经由刀轴上的许多圆孔进入空心轴内，在偏心轴的作用下被搅拌均匀。由于料液被空气混合泵不断地压入，给筒内的料液以压力，不断济向上端，并克服膨胀阀弹簧的压力，使膨胀阀阀门打开，压力下降，冰淇淋中的空气泡膨胀，使产品变得疏松，冰淇淋便生产出来了
采用冷食制品工厂实际相同的生产方法制作冰淇淋、雪糕、冰棍，并采用描述性检验法对产品的色、香、味和质地进行感官评价。
在乳制品工艺实验室进行，该实验室内备有制作冰淇淋、雪糕、冰棍的小型成套设备和分析仪器。
冰淇淋生产工艺流程图：
膨化雪糕、硬质冰淇淋
冰棍、雪糕
冷藏
凝冻
冷却、老化
冷却、均质
巴氏杀菌
香精、色素
抽样检验
添加辅料
灌装
硬化
1．主要工序的技术参数
（1）原料混配温度：50～60℃。
（2）杀菌条件：85℃，25分钟；
（3）均质条件：60℃，15～18Mpa；
（4）老化条件：2～4℃，4小时；
（5）凝冻机电流I=4.5～5.0A；
（6）速冻温度-35～40℃；
（7）膨胀率90～100%；
2．主要工序—凝冻操作实验步骤
（１）开启凝冻机的电源总开关，对压缩机中的润滑油进行预热。初次开机需进行
３～６小时的预热。
（２）对凝冻机进行清洗。将15～20Ｌ加有中性洗涤剂的热水倒进料箱。启动空气
混合泵将热水送进凝冻筒，开动搅拌器进行清洗，清洗完毕后用清水清洗。待清洗完毕后，停机，松去有关管接头，放掉残液。
（３）把料温在２～４℃的混合原料送入料箱，开启料阀及空气混合泵，向凝冻筒送料。
（４）当凝冻器上部的出料口有混合原料溢出时，关闭空气混合泵，开动搅拌器（此时搅拌器电机电流一般为３～４安培）。
（５）当搅拌器及冷凝器工作正常时，启动压缩机（必须先启动搅拌器电机，否则无法启动压缩机）。当机器吸气压力表温度在－25～－30℃左右，搅拌器电机电流在５安培左右时（比空载电流大１安培），立即开启空气混合泵向凝冻筒内送料。
（６）用无级调速手轮（或直接用变频器按钮）缓慢调节进料速度，当出料由稀变稠时，调节吸气阀及压力调节阀，使出料达到所要求的质量。若进料速度一定时，出料质地太硬或太软，打开融霜开关，可调节融霜阀，来达到制品的要求。
（７）生产结束时，关闭压缩机，打开融霜开关及融霜阀。减慢送料速度，直至所出料由稠变稀时，关闭空气混合泵和进料阀。
（８）关闭冷凝器的进水阀。搅拌器继续运转5～10分钟，电流表数值不再升高时，关闭搅拌器，切断控制电源。当环境温度较低时，为防止冻坏冷凝器，应将冷凝器中的剩水放掉或吸出。
1．提高冰淇淋膨胀率的方法有哪几种？
2．增稠剂和乳化剂在冰淇淋和雪糕中各起怎样的作用？对制品的质地和口感有何种影响？
预习理论课中所讲冷食工艺部分的原理和方法；要求按照本门课程有关实验报告的要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。
1、实验记录如下：
表一 实验记录表
第 组 产品名称
膨 胀 率 测 定
感 官 鉴 定
第一次
色泽
组织粗糙程度
第二次
主香气
组织松软程度
第三次
辅香气
形体软塌程度
平均值
综合评价
形体收缩程度
2、实验讨论
（1）根据实际操作，写出操作规程。
（2）提高冰淇淋膨胀率的方法有哪几种？
（3）所做实验的不足之处有哪些？如何改正（具体方法）？
（1）单甘酯、蔗糖酯、各种胶体与砂糖混合后，再与水、乳粉、油、面粉、淀粉、麦芽糊精、饴糖、色素等混合。
（2）乙基麦芽酚、香兰素及油质香精在均质前加入。水质香精在老化后期加入。
（3）需制冷前要检查冷却水是否开启？
（4）均质前要开启冷却水阀门。
附：冰淇淋的膨胀率及计算
1、膨胀率的概念 冰淇淋膨胀率是指冰淇淋容积与混合原料容积相比，容积增加的百分率。其体积的增加包括两部分。一是均匀混入的空气泡而增加的体积。二是由于混合原料中大部分的水分结冰而增加的体积。
2、膨胀率的计算方法 根据膨胀率的概念，冰淇淋膨胀率的计算方法有两种：一种为体积计算法。一种为重量计算法。这两种方法在凝冻操作及生产后对冰淇淋膨胀率的测定时常用。
（1）体积计算法 根据称量的同重量混合原料的体积与同重量冰淇淋的体积，按照下列计算公式进行计算：
Ｉｖ－Ｍｖ
Ｂ＝──────×１００
Ｍｖ
式中 Ｂ──膨胀率（％）
Ｉｖ──同重量下冰淇淋的容积
Ｍｖ──同重量下混合原料的容积
例如 在冰淇淋生产中，将500升冰淇淋浆料膨化成1000升冰淇淋， 其膨胀率是多少？
解： 1000－500
Ｂ＝──────×100
500
＝100
（2）重量计算法 其计算法是依据同一体积下，不同的混合原料与冰淇淋的重量进行计算。计算公式如下：
Ｍｗ－Ｉｗ
Ｉｗ
Ｍｗ──单位体积内混合原料的重量
Ｉｗ──同单位体积内冰淇淋的重量
例如 取１升冰淇淋，称其重量为600克，１升制作冰淇淋的浆料重1100克， 其冰淇淋的膨胀率是多少？
解：
1100－600
Ｂ＝─────×100
600
＝83.3
实验八 果味碳酸饮料的制备实验
1. 熟悉碳酸饮料生产的一般工艺过程
2. 掌握影响碳酸化因素及造成汽水含气量不足的原因。
以砂糖、柠檬酸、果味香精等原辅材料制作碳酸饮料，并对产品进行含气量检验、感官检验
理化指标检验和微生物检验。
1．主要原辅料
（1）白砂糖：蔗糖含量99.5%以上，水分在0.5%以下，糖粒均匀松散，水溶液味甜，无异味。
（2）果味香精：食品级
（3）柠檬酸（无水或带2个结晶水）：食品级。
（4）食用色素：食品级
（5）防腐剂：食品级
（6）柠檬酸钠：食品级
（7）二氧化碳：食品级
2．仪器
（1） 天平（百分之一天平1台，万分之一天平1台）
（2） 手持式糖度剂1支
（3） 酸度剂1（台）套
（4） 二氧化碳测压表1个
3. 设备
（1） 化糖锅（罐）50升（电加热）1个
（2） 糖浆净化装置一套
（3） 水处理装置一套
（4） 二氧化碳净化装置一套
（5） 汽水现调机一台套
（6） 配料罐100升（带搅拌）1个
实验原理
碳酸饮料是指含气量（二氧化碳的溶解倍数）大于2倍的饮料，其生产原理就是在低温（一般控制在4℃）下，将二氧化碳溶于水中，制成碳酸水，然后在将其与底料（终糖浆）按比例混合，制成含二氧化碳气的饮料。
影响二氧化碳溶解的因素主要有溶解时的水温、二氧化碳的压力、水和气体的接触面积水中其他气体的接触面积等。为保证汽水的含气量，在控制上述因素的基础上，还要控制底料与碳酸水的体积比，混合时的温度，灌装与封口的速度等。
采用饮料工厂实际相同的生产方法制作果味碳酸饮料，并采用描述性检验法对产品的色、香、味进行感官评价。
在饮料制品工艺实验室进行，该实验室内备有制作饮料的小型成套设备和分析仪器。
1． 主要工艺过程
水 处理 冷却 碳酸化 处理 二氧化碳
砂糖 溶解 过滤 冷却 配料 混合 灌装 封口
柠檬酸等原料分别溶解 过滤
2.配方的调试：根据各种原料的基本用量，经调整，确定合理配方。
3.主要操作要点
（1）水的净化处理：由于碳酸饮料不能后杀菌，因此，水处理和净化必须达到饮料用水的要求。一般水处理方法为：
原水——砂棒过滤——离子交换——紫外线杀菌——处理水
（2）原糖浆制备：
水——加热沸腾——搅拌溶糖——95-100℃保持5-10分钟杀菌——冷却至80-85℃加活性碳脱
色——过滤——冷却——原糖浆
在原糖浆制备后要注意糖度的测定。
（3）底料的配制：
在底料的配制时要注意各种原料液的添加顺序。
原糖浆 防腐剂溶液 酸溶液 柠檬酸钠溶液 香精 色素溶液 水
（4）碳酸化的条件控制：
水温在4℃左右，压力在0.8MPa以下，水与二氧化碳的流速比在1:4—1:5之间。
（5）罐装比（底料与碳酸水之比）：一般控制在1：5左右。
4．产品检验
(1)含气量检验
(2)感官检验
(3)理化指标检验
(4)微生物检验
影响碳酸化因素及造成汽水含气量不足的原因有哪些？。
预习理论课中所讲软饮料工艺部分的原理和方法；要求按照本门课程有关实验报告的要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。
实验九 山楂果肉汁饮料的制作实验
1、 实验目的：
要求学生通过果汁饮料加工技术的学习，在掌握水果成分的主要加工特性的基础上，学习具有北
方特色的水果——山楂的加工方法，从而巩固所学的果汁生产的基本知识。
以山楂为主要原料添加砂糖、增稠剂、山楂香精等材料制作山楂果肉饮料，并对产品进行感官检
验。
1．实验原料及数量
山楂： 175Kg
白砂糖： 75Kg
黄原胶： 500g
CMC: 500g
山楂香精： 200g
2、 所用设备
夹层锅（100L） 1台
化糖锅（罐）60L 1台
单桶打浆机 1台
糖浆过滤器 1台
胶体磨 1台
糖浆泵 1台
配料罐（100L） 1台
砂棒过滤器 1台
均质机 1台
紫外线杀菌器 1台
灌装机 1台
封口机 1台
利用山楂果肉中的水溶性成份和不溶成分，通过均质处理使饮料中不溶物质微粒化，同时通过添加增稠剂增加饮料溶液的浓度，调节饮料溶液整体的比重，使不溶物微小的颗粒悬浮在溶液中，达到稳定饮料各组分分布状态，防止沉淀的目的。
采用饮料工厂实际相同的生产方法制作山楂果肉饮料，并采用描述性检验法对产品的色、香、味进行感官评价。
1．山楂经挑选，称重和清洗。按照1:2加水煮果，沸水10分钟，然后降温至65-70℃，保温浸提1h，然后打浆，获得果肉浆。然后打入配料罐。
2．糖浆制备
将糖和水按1：2的比例，先将水放入化糖锅中，将其煮沸后按比例加入白砂糖，在加入的过程中，边加入边搅拌，待糖全部溶解后，再煮沸10分钟，然后进行过滤，过滤干净后打入配料罐。
3．其他原料的配制
将CMC和黄原胶分别与水按1：50的比例混合，制成胶体溶液，然后加到配料罐。
4．配料
将制备好的原辅料按下列顺序，在搅拌下依次加入。
果肉浆，糖浆，果汁，CMC溶液，黄原胶溶液，香精，水。
5．实验配方
每组6人，制作量50公斤
山楂果12公斤，制备果肉浆30公斤，白砂糖4.5公斤，黄原胶40克，CMC25克，香精35克，加水到量。
6．均质
将原料按顺序和配方添加并混合均匀，使温度降低到70℃以下，然后进行均质，均质压力控制在25Mpa以下，经过两次均质后，进行加热，温度至85-90℃，然后进行灌装。
7．封口、灭菌。
8．感官评价。
为什么要添加CMC和黄原胶？它的作用机理是什么？
配料时注意原辅料的添加顺序，并注意均质温度、压力和杀菌温度的控制。
实验十 风味果汁乳饮料的制备实验
学生在学习饮料加工技术后，进一步学习和掌握蛋白质饮料的制作方法。
以全脂淡奶粉为蛋白质原料，添加白砂糖、柠檬酸、柠檬酸盐、香精和稳定剂，通过配料、均质、杀菌等工艺处理制作蛋白质饮料。
1．实验原料及数量（1吨配料）
全脂淡奶粉： 50Kg
白砂糖： 50Kg
藻酸丙二醇酯： 500g
草莓香精： 200g
草莓汁 50Kg
柠檬酸 500g
柠檬酸钠 500g
2．所用设备
化糖锅（罐）60L 1台 糖浆泵 1台
糖浆过滤器 1台 砂棒过滤器 1台
胶体磨 1台 紫外线杀菌器 1台
乳蛋白在pH值下降至等电点附近会发生沉淀，通过均质处理使乳蛋白颗粒微化，同时又通过添加稳定剂增加饮料的浓度，调节饮料溶液整体的比重，使乳蛋白微小的颗粒悬浮在溶液中，达到稳定饮料各组分分布状态，防止沉淀的目的。
采用饮料工厂实际相同的生产方法制作风味果汁乳饮料，并采用描述性检验法对产品的色、香、味进行感官评价。
1．在配料罐中按奶粉与水1：10的比例加水和奶粉混合均匀。
将CMC和藻酸丙二醇酯分别与水按1：50的比例混合，制成胶体溶液，然后加到配料罐。柠檬酸和柠檬酸钠分别溶解，添加的配料罐中。
奶粉溶液，糖浆，CMC溶液，藻酸丙二醇酯溶液，混合均匀，再添加果汁，柠檬酸溶液，柠檬酸钠溶液，香精，加水补足。
奶粉2.5公斤，白砂糖4.5公斤，藻酸丙二醇酯25克，CMC25克，香精35克，果汁3kg,，柠檬酸25g,柠檬酸钠25g,加水到量。
7.封口、灭菌。
8．感官评价
1．为什么要添加CMC和藻酸丙二醇酯溶液？它的作用机理是什么？
2．除以上两种外其他的蛋白质饮料用稳定剂用那些？
预习理论课中所讲蛋白质饮料工艺部分的原理和方法；要求按照本门课程有关实验报告的要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。
一.实验目的
通过实际技术训练学习一次发酵法生产主食面包的基本工艺和配方，掌握面包制作的基
本理论，学会面包制作的基本技能和面包品质评定的一般方法。
以小麦粉、酵母、食盐、水为基本原料，添加油脂、白砂糖、面团改良剂等辅助材料，采用一次发酵法，经过调粉、发酵、分割、整形、成型发酵、烘烤等工序制作主食面包。并对面包制品进行质量和感官的评定。
1.材料：面粉、砂糖、食盐 、酵母、起酥油、麦淇淋、奶粉、鸡蛋、添加剂、小米。
2.工具和设备：调粉机、发酵箱、电烤炉、烤盘、台秤、面盆、切面板、面棒、操作台。
利用小麦粉中所含的淀粉和糖类，在外加α淀粉酶和小麦粉中存在的β淀粉酶的作用下，分解淀粉生成葡萄糖和麦芽糖，供给酵母菌生长繁殖，产生二氧化碳，从而使面包体积膨大，获得柔软的质地、蓬松的组织、良好的内相，经过烘烤后产生颜色、香气、香味，得到成品面包制品。
采用面包工厂和面包店实际相同的一次发酵法制作主食面包，并采用国际上通用的评价面包外观和内相的评价方法，对面包制品进行外观、内相方面的感官评价。
在焙烤制品工艺实验室进行，该实验室内备有制作面包的小型成套设备和分析仪器。
1.基本配方：
主食面包：面包专用粉 100% 即发活性干酵母 1.2% 盐 1.5% 砂糖 6% 起酥油 3%
麦淇淋 3% 奶粉 2% 添加剂 0.5% 水 60—65%
2．制作工艺：
原料——调粉——发酵——揿粉——发酵——分割——搓园——静置——成型——
成型发酵——烘烤——冷却——包装——成品
3．制作方法：
（1） 原料的称量：按配方称量各种原料。
（2） 准备：调节用水温度；在一小盆中倒入少量的水（计在总用水量之中），将盐和砂糖溶于水中，备用。
（3） 调粉：在调粉机中放入面粉，再投入活性干酵母和奶粉，用手充分混合均匀后加入盐、糖溶液、水进行搅拌。低速3分，高速5分；加入起酥油和麦淇淋，低速3分，高速5-8分。将面团取出放在已涂过油的塑料箱中，测量温度，面团温度应为26-28℃，加盖发酵。
（4） 发酵：发酵温度为28-30℃，湿度70-75 %，发酵1小时30后揿粉，再发酵30分钟分割。
（5） 分割、搓园和静置：每块面团重250g，用手搓园并摆放在醒发箱内，加盖，室温下静置20分钟。
（6） 成型：用面棒擀成面片，卷成圆柱形摆放在事先涂好油的模具内。
（7） 成型发酵：将成型的制品放入发酵箱内，进行发酵。温度为38℃，湿度80-85%，发酵80—90分钟。
（8） 烘烤：经成型发酵的制品，放入烤炉中烘烤。烘烤条件：上火180℃，下火200℃，烘烤25-35分钟。
（9） 冷却：经烘烤的制品从烤炉中取出，摆放在塑料箱中，在室温下冷却。
1．一次发酵法的基本原理是什么？
2．调粉时为什么油脂要后加入？
3．奶粉为什么要与面粉混合均匀后在加入水？
4．即发活性干酵母为什么要于面粉混合使用？
5．怎样判断调粉的终点？
6．为什么使用多量的糖、油脂和蛋品时要使当地减少加水量？
7．一次发酵法为什么需要揿粉？什么时间揿粉适宜？
8．怎样判断一次发酵法面团发酵的终点？
9．怎样判断成型发酵的终点？
10．分割后的面团为什么需要静置？
11．一次发酵法搅拌的主要工艺参数有哪些？
12．搅拌的目的是什么？
13．一次发酵法有哪些优缺点？
预习理论课中所讲面包制品工艺部分的原理和方法；要求按照本门课程有关实验报告的要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。
面包失水率的计算和比体积的测定：
（1） 面包失水率的计算
失水率＝烘烤后面包重量×100%
烘烤前面团重量
（2） 面包的比体积
采用国际通用的油菜籽测体积方法(本方法中的油菜籽用小米代替)
比体积＝面包体积/面包重量
（3） 面包质量鉴定
采用国际上多采用的美国烘焙学院设计的面包质量鉴定评分方法，进行面包外观和内部评分。
在面团发酵和成型发酵过程中，注意发酵温度和湿度的变化。在调粉过程中注意面团状态的变化，正确地判定调粉终点。在烘烤过程中注意上下火的调节和面包坯体积和颜色的变化，掌握好烘烤时间。
一.实验目的：
通过实际技术训练学习一次发酵法生产花色面包的基本工艺和配方，掌握面包制作的基
以小麦粉、酵母、食盐、水为基本原料，添加油脂、白砂糖、鸡蛋、面团改良剂等辅助材料，采用一次发酵法，经过调粉、发酵、分割、整形、成型发酵、烘烤等工序制作花色面包。并对面包制品进行质量和感官的评定。
采用面包工厂和面包店实际相同的一次发酵法制作花色面包，并采用国际上通用的评价面包外观和内相的评价方法，对面包制品进行外观、内相方面的感官评价。
花色面包：面包专用粉 100% 即发活性干酵母 1.2% 盐 1.2% 砂糖 19% 黄油5%
起酥油 5%麦淇淋（margrien）5% 奶粉 5%全蛋（去壳）10%添加剂 0.5% 水 48-50%
(1)原料的称量：按配方称量各种原料。
(2)准备：调节用水温度；在一小盆中倒入少量的水（计在总用水量之中），将盐和砂糖溶于水中，备用。
(3)调粉：在调粉机中放入面粉，再投入活性干酵母和奶粉，用手充分混合均匀后加入盐、糖溶液、水和全蛋，进行搅拌。低速3分，高速5分；加入起酥油和麦淇淋，低速3分，高速5-8分。将面团取出放在已涂过油的塑料箱中，测量温度，面团温度应为26-28℃，加盖发酵。
(4)发酵：发酵温度为28-30℃，湿度70-75 %，发酵1小时30后揿粉，再发酵30分钟分割。
(5)分割、搓园和静置：分割面团每块50g，用手搓园并摆放在醒发箱内，加盖，室温下静置20分钟。
(6)成型：使用面棒成型，或者用手搓条编花成型，并摆放在烤盘内。
(7)成型发酵：将成型的制品放入发酵箱内，进行发酵。温度为38℃，湿度80-85%，发酵时间60分钟左右。
(8)烘烤：经成型发酵的制品，表面涂蛋液，放入烤炉中烘烤。烤炉温度上火180-190℃，下火180℃，烘烤15-20分钟。
(9)冷却：经烘烤的制品从烤炉中取出，摆放在塑料箱中，在室温下冷却。
14．大型、小型制品为什么要采用不同的温度进行烘烤？
15．主食面包和花色面包在配方、分割、静置、成型、成型发酵、烘烤和冷却工艺操作要求方面有哪些不同？
（4） 面包失水率的计算
（5） 面包的比体积
（6） 面包质量鉴定
实验十三 快速发酵法制作主食面包
通过实际技术训练学习快速发酵法生产面包的基本工艺和配方，掌握面包制作的基本理论，学
会快速发酵法制作面包的基本技能和面包品质评定的一般方法。
以小麦粉、酵母、食盐、水为基本原料，添加油脂、白砂糖、面团改良剂等辅助材料，采用快速发酵法，经过调粉、压片、分割、整形、成型发酵、烘烤等工序制作主食面包。并对面包制品进行质量和感官的评定。
主食面包：面包专用粉 100% 即发活性干酵母 1.5% 盐 1.8% 砂糖 5% 起酥油 5% 奶粉 2% 添加剂 0.5% 食用白醋 适量 水 60—65%
原料——调粉——压片——分割——成型——成型发酵——烘烤——冷却——包装——成品
（1）原料的称量：按配方称量各种原料。
（2）调粉：首先将水、蛋、糖、添加剂、食用白醋加入调分机中，搅拌均匀、实物料溶化。加入事先混合好的面粉、活性干酵母和奶粉进行搅拌，低速3分，高速3分；加入油脂，低速2分，高速2分，加入食盐低速1分，高速2-3分。将面团取出放在操作台上，测量温度，面团温度应为30℃。
（3）压片：使用压面起酥机将面团立即进行压片，（面团过大可分成每块2kg左右）压至光滑、细腻为止；最后将面片压成薄片。（注意在压面过程中，在面片的表面撒上适量的干面粉，以免粘连机械。）
（4）分割：将压好的面片放在操作台上，用面棒将两边压薄，将面片从一端卷起，卷成圆筒状，然后进行分割，每块150g。
（5）成型：面团用手搓园，并摆放在事先涂好油的烤盘或模具内。
（6）成型发酵：将成型的制品放入发酵箱内，进行发酵。温度为38—40℃，湿度80-85%，发酵80—90分钟。
（7）烘烤：经成型发酵的制品，放入烤炉中烘烤。上火180℃，下火200℃，烘烤25-35分钟。
（8）冷却：经烘烤的制品从烤炉中取出，摆放在塑料箱中，在室温下冷却。
1．快速发酵法的基本原理是什么？
2．为什么快速发酵法面团的调制温度比一次、二次发酵法面团温度高？
3．采用快速发酵法时，为什么要增加酵母的用量？
4．快速发酵法为什么要使用少量食用白醋？英如何添加到面团中？
5．快速发酵法的调粉时间为什么要比其他方法稍长？
6．快速发酵法为什么要采用后盐法？有什么优点？
7．快速发酵法的生产周期（从各种原料的称量到出炉）需要多少时间？
8．快速发酵法适合生产什么样的面包？
9．快速发酵法制作的面包风味和内相以及尝味期有什么特点？
10．调制面团时为什么后加入油脂？
11．使用活性干酵母和奶粉为什么与面粉先后混合后在加入调粉机进行搅拌？
12．酵母、添加剂和水在什么条件下需要改变用量？应怎样改变？
13．什么是主食面包？它的配方有何特点？
14．主食面包的烘烤条件与花色面包有何区别？
15．快速发酵法为什么要采用压片工序？有什么作用？
（7） 面包失水率的计算
（8） 面包的比体积
（9） 面包质量鉴定
在调粉过程中注意面团状态的变化，正确地判定调粉终点。压片过程中注意变换压片的方向和摇辊压的程度。成型发酵过程中，注意发酵温度和湿度的变化。在烘烤过程中注意上下火的调节和面包坯体积和颜色的变化，掌握好烘烤时间。
实验十四 快速发酵法制作花色面包
以小麦粉、酵母、食盐、水为基本原料，添加油脂、白砂糖、鸡蛋、面团改良剂等辅助材料，采用快速发酵法，经过调粉、压片、分割、整形、成型发酵、烘烤等工序制作花色面包。并对面包制品进行质量和感官的评定。
花色面包：面包专用粉 100% 即发活性干酵母 1.2% 盐 1.2% 砂糖 19% 起酥油 5% 麦淇淋（margarien）5% 黄油 5% 奶粉 5% 全蛋 （去壳）10% 添加剂 0.5%
水 48-50% 食用白醋 适量
（4）分割：将压好的面片放在操作台上，用面棒将两边压薄，将面片从一端卷起，卷成圆筒状，然后进行分割，每块50g。
（6）成型发酵：将成型的制品放入发酵箱内，进行发酵。温度为38—40℃，湿度80-85%，发酵时间60分钟左右。
（7）烘烤：经成型发酵的制品，表面涂蛋液，放入烤炉中烘烤。烤炉温度上火180-190℃，下火180℃，烘烤15-20分钟。
(1)面包失水率的计算
(2)面包的比体积
(3)面包质量鉴定
实验十五 二次发酵法制作主食面包
通过实际技术训练学习二次发酵法生产面包的基本工艺和配方，掌握面包制作的基本理论，学
会二次发酵法制作面包的基本技能和面包品质评定的一般方法。
以小麦粉、酵母、食盐、水为基本原料，添加油脂、白砂糖、面团改良剂等辅助材料，采用二次发酵法，经过种子面团调粉、种子面团发酵、主调粉、主面团发酵、分割、整形、成型发酵、烘烤等工序制作主食面包。并对面包制品进行质量和感官的评定。
采用面包工厂和面包店实际相同的二次发酵法制作主食和花色面包，并采用国际上通用的评价面包外观和内相的评价方法，对面包制品进行外观、内相方面的感官评价。
原材料 点心面包 主食面包
种子面团：
高筋粉 70 70
即发活性干酵母 0.5 0.5
添加剂 0.5 0.5
水 42 42
主面团：
高筋粉 30 30
砂 糖 19 6
盐 1.2 1.5
奶 粉 4 2
起酥油 5 5
麦淇淋 10
全 蛋（去壳） 10
水 5—8 18—20
其它原辅材料
原料——种子面团调制——种子面团发酵——主面团调制——主面团发酵——分割——搓园——
静置——成型——成型发酵——烘烤——冷却——包装——成品
（2）种子面团调制：将干酵母与面粉混合后放入调粉机，加入经计量和调温的水，进行搅拌，低速3分，高速5—8分。理想面团温度为24℃。
（3）种子面团发酵：将面团放在涂过油的塑料箱内，放入28℃，相对湿度60—70%的发酵箱内，发酵4—6小时。
（4）主面团调制：将奶粉、与面粉混合均匀后放入调粉机内，并加入发酵好的种子面团。另取一容器将糖、添加剂、蛋与水一起充分搅拌，使颗粒融化，分散均匀后倒入调粉机内，进行搅拌，低速3分，高速3分，加入油脂，低速3分，高速3分，加入盐后，高速3—5分，理想面团温度为28。
（5）主面团发酵：将调制好的面团移入涂过油的塑料箱内，放入28℃，相对湿度60
—70%的发酵箱内，发酵40—60分钟。
（6）分割、搓园和静置：分割面团小制品每块50g，大制品每块250g，用手搓园并摆
放在醒发箱内，加盖，室温下静置20分钟。
（7）成型：小型制品使用面棒成型，或者用手搓条编花成型，并摆放在烤盘内。大型制品用面棒擀成面片，卷成圆柱形摆放在事先涂好油的模具内。
（8）成型发酵：将成型的制品放入发酵箱内，进行发酵。温度为38℃，湿度80-85%，小型制品发酵时间60分钟左右；大型制品发酵80—90分钟。
（9）烘烤：经成型发酵的制品，表面涂蛋液，放入烤炉中烘烤。小型制品烤炉温度上火180-190℃，下火180℃，烘烤15-20分钟。大型制品上火180℃，下火230℃，烘烤25-35分钟。
（10）冷却：经烘烤的制品从烤炉中取出，摆放在塑料箱中，在室温下冷却。
1.种子面团中为什么不加入糖和盐？
2．如何使用面团改良剂，应在何时添加？
3．如何使用酵母营养剂，应在何时添加？
4．二次发酵法制造面包时，酵母的用量为什么比其他方法少？
5．为什么点心面包酵母的使用量比主食面包多？
6．有哪些方法能判断种子面团是否发酵成熟？
7．种子面团在发酵时是否需要揿粉？
8．种子面团和主面团中使用面粉的比例分别为50/50，60/40，80/20是否都可以制作出良好的面包？
9．种子面团中面粉比例的增加，对面包内部颜色、组织柔软度、外观、体积、主面团发酵时间、主面团搅拌时间有什么影响？
10．采用40/60和70/30两种比例的二次发酵法制作面包，主面团发酵时间和成型发酵时间哪个较短？为什么？
11．哪些因素影响种子面团的发酵效果？
12．种子面团发酵适度，而主面团发酵不足，对面包质量有何影响？
13．成型发酵的温度过高，对面包质量有何影响？
14．正在成型发酵中的面团和正在烘烤中的面包，遇到突然停电应如何处理？
15．采用二次发酵法制作面包有何优缺点？
采用国际上多采用的美国烘焙学院设计的面包质量鉴定评分方法，进行面包外
观和内部评分。
在种子面团发酵、主发酵面团和成型发酵过程中，注意发酵温度和湿度的变化，正确判定各阶段发酵的终点。在种子面团和主面团调制过程中注意面团状态的变化，正确地判定调粉终点。在烘烤过程中注意上下火的调节和面包坯体积和颜色的变化，掌握好烘烤时间。
实验十六 派和丹麦酥油面包的制作
通过实际技术训练学习派和丹麦酥油面包的基本工艺和配方，掌握面包制作的基本理论，学会派和丹麦酥油面包的制作基本技能和面包品质评定的一般方法。
以小麦粉、酵母、食盐、油脂、水为主要原料，经过调粉、辊压起酥、分割、成形、冷冻保藏、成型发酵、烘烤工序制作派和丹麦酥油面包制品。并计算制品经烘烤的失水率，进行感官评价。
1.材料：面粉、砂糖、食盐 、酵母、起酥油、麦淇淋、奶粉、鸡蛋、添加剂。
2.工具和设备：调粉机、发酵箱、电烤炉、压面起酥机、烤盘、台秤、面盆、切面板、面棒、操作台。
派类制品的蓬松是由于经辊压起酥的面团，经过烘烤其中的水分汽化蒸发，油脂溶化使得制品蓬松起来。丹麦酥油面包制品的蓬松除了水和油脂的作用外，还存在酵母产生二氧化碳的作用。
采用面包工厂和面包店实际相同的制作派和丹麦酥油面包的方法，并采用国际上通用的评价面包外观和内相的评价方法，对面包制品进行外观、内相方面的感官评价。
派：面包专用粉 90% 糕点专用粉 10% 麦淇淋 60%
砂糖 2% 食 盐 1.8% 水 50%
丹麦酥油面包：
面包专用粉 90% 糕点专用粉 10% 活性干酵母 1.5%
砂 糖 10% 食 盐 2.0% 黄油 10%
全蛋(去壳) 5% 奶 粉 2% 水 48—50%
麦淇淋 （起酥用）50%
2 制作工艺：
原料——调粉——冷藏——压延起酥——冷藏——压延起酥——冷藏
过夜——压延——分割——成型——成型发酵——烘烤——冷却——成品
3 制作方法：
（1）调粉：面粉和油脂在使用前4-5小时，放入冷藏箱冷藏。调粉时除油脂外，将其他原料放入调粉机进行搅拌，低速4分，加入油脂，低速搅拌2分，面团温度应为17—18℃。使用压面起酥机，将面团压延成面片，放入冷藏箱0-4℃保存3—18小时（丹麦酥油面团进行低温发酵）。
（2）压延起酥：将冷藏发酵的面片从冷藏箱取出，派面片直接进行压延，丹麦酥油面片中间裹入起酥用麦淇淋，进行3折2次，4折2次压延，每次需要放入冷冻箱-16℃下冷藏30-60分钟。经多次压延起酥的面块，放入冷冻箱保存过夜。
（3）分割、成型：将冷冻保藏的起酥面块取出，压延成2.5mm厚的面片，派面片根据产品的不同用模具切成圆形，或者用刀切成正方形。丹麦酥油面片也要根据产品的不同切成各种形状。如制作羊角面包时切成高11cm，宽7.5cm，的三角形面片，用手从三角形的底端向顶端卷制。成型的制品摆放在烤盘中。
其他产品根据要求加入填充料或装饰料进行成型。
(4)成型发酵：丹麦酥油制品需要经成型发酵，温度为30℃，湿度为75%，发酵40—50分钟。派制品无需经发酵工序，直接进行烘烤。
(5)烘烤：经成型发酵的制品，入炉前在表面涂蛋液后，放在烤炉内进行烘烤，温度220℃，烘烤8—10分钟。
（6）冷却：经烘烤的制品从烤炉中取出，摆放在塑料箱中，在室温下冷却。
1.派制品和丹麦酥油面包制品在配方和工艺上有什么不同？
2．派制品与丹麦酥油面包制品在配方和工艺上有什么不同？
3．派和丹麦酥油面团的调制时间为什么比其他制品调制时间短？
4．压延工序在派和丹麦酥油面包制作工艺中有什么作用？
5．压延质量的优劣对制品的品质有何影响？
6．为什么压延过程中需要把面片多次放入冷冻箱冷却？
7．在派面团中不含酵母和化学疏松剂，为什么派经过烘烤可以得到酥松的质构？
8．丹麦酥油制品的成型发酵温度和湿度为什么与普通面包制品不同？
9．经过压延起酥的派面块为什么要放在冷冻箱中保存过夜，第二天再进行成型加工？
10．压延起酥用麦淇淋，是否可以用起酥油来代替？其原因是什么？
面包失水率的计算：
面包失水率＝烘烤后面包重量×100%
辊压过程中注意折叠、转方向，在两次辊压之间应采用冷冻箱中静置的方法，避免过热油脂的溶化，以及内应力的不均衡。成型发酵过程中，注意发酵温度和湿度的变化，正确判定发酵的终点。在烘烤过程中注意上下火的调节和面包坯体积和颜色的变化，掌握好烘烤时间。
曲奇饼干是一种近似于点心类食品的甜酥性饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。饼干结构比较紧密，膨松度小，由于油脂含量高，产品质地极为疏松，使用时又入口即化的感觉。表面花纹深，立体感强，图案如浮雕状，块形不很大，但较厚。通过本实验学习甜酥性面团形成的基本原理和调制方法，掌握甜酥性饼干制作的基本工艺和配方，学会甜酥性饼干制作的基本技能和产品质量评价的方法。
以小麦粉、鸡蛋、白砂糖粉、油脂、淀粉、食盐为主要原料，经过调粉、挤出成型或分割成型、烘烤工序制作曲奇饼干制品。并计算制品经烘烤的失水率，进行感官评价。
1.材料：面粉、糖粉、食盐 、鸡蛋、黄油、麦淇淋、玉米淀粉、奶粉、鸡蛋、膨松剂。
2.工具和设备：调粉机、电烤炉、烤盘、台秤、面盆、切面板、操作台、挤料袋、花嘴。
曲奇饼干配方中所含的油、糖比例高（标准配比油:糖=1:1.35,油+糖:面粉=1:1.35），调粉过程中先加入油、糖等辅料在低温下进行搅打，然后加入小麦粉，使面团中的面筋蛋白质进行限制性胀润，从而得到弹性小，光滑而柔软，可塑性极好的面团。
采用糕点和面包店实际相同的制作曲奇饼干的方法，并采用国家标准评价曲奇饼干外观和内相的评价方法，对曲奇饼干制品进行外观、内相方面的感官评价。
在焙烤制品工艺实验室进行，该实验室内备有制作饼干和面包的小型成套设备和分析仪器。
挤出成型曲奇饼干
黄油1000克，糖粉600克，全蛋液600克，盐20克，奶粉300克，低筋面粉1500克，
玉米淀粉100克，焙烤粉60克，植物油400克，香兰素2克
切块成型曲奇饼干
黄油1000克，糖粉600克，全蛋液250克，盐20克，奶粉300克，低筋面粉1500克，
玉米淀粉100克，焙烤粉60克，香兰素2克
2.制作工艺：
黄油、糖粉、食盐→搅打→混匀←蛋液
↓
调浆→成形→烘烤→冷却→包装→成品
↑
全脂乳粉+小麦粉→过筛
3.制作方法：
（1）原料的预处理：在调粉前将小麦粉与全脂乳粉、焙烤粉混合并过筛备用。黄油提前从冰箱中取出，在室温下软化。
（2）搅打与调浆：将黄油、糖粉和食盐放入调粉机充分搅打充气，加入脱壳鲜蛋和植物油搅均，在打发后的奶油中加入预先混合过筛的全脂乳粉、小麦粉和焙烤粉，低速混合均匀。
（3）挤出成形：先将花嘴装入挤料袋中，再将调制好的料浆分别装入挤料袋中，间隔一定距离将料浆机在烤盘上，注意大小相同，排列整齐。
（4）烘烤与冷却：将烤盘放入烤箱中，先用上火190℃，下火170℃烘烤，再将上火调低至170℃，烘烤10～15min。注意饼干坯的颜色和形状变化。烤熟后从烤炉中取出，放在室温下冷却。
4．成品评价
（1）感官指标：外形完整，花纹清楚，大小均匀，饼体无连边；呈金黄色、棕黄色，色泽基本均匀；有明显奶香味，无异味，口感酥松，不粘牙；断面呈细密多孔，无较大孔洞，无油污，无不可食用异物。
（2）理化指标：水分≤4.0%；脂肪≥16.0%；碱度（以碳酸钠计）≤0.3%；pH≤8.8
评价方法：根据《中华人民共和国轻工行业标准饼干 韧性饼干QB/T1433.5—2005》操作。
1．甜酥性（曲奇）饼干面团调粉时为什么先加入油、糖、蛋等辅料及进行搅打，然后加入小麦粉？说明甜酥性饼干面团调制原理和方法以及关键的工艺参数。
2.为什么在制作饼干或重奶油蛋糕时，在奶油未打发或糖未搅拌溶化之前，不能加入蛋液搅拌？
3．制作曲奇饼干根据配方，通常采用哪些成型方式？
4．如何对曲奇饼干进行感官评价？评价的感官指标有哪些？
预习理论课中所讲的甜酥性饼干制品工艺部分的原理和方法；要求按照本门课程有关实验报告的要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。
1.调浆时注意加入小麦粉后不易搅拌时间过长，否则会使面筋蛋白过渡胀润，使面团起筋，影响产品的口感。
2.烘烤时注意饼干坯边缘的颜色和形状变化，调节上下获得温度，掌握烘烤时间。
清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它是以鸡蛋、小麦粉、糖为主要原料制成的，配料中基本不使用油脂，口味清淡，属于高蛋白、低脂肪、高糖分食品。通常作为蛋糕坯，在其中加入果酱，在其表面进行裱花，制成各种各样的蛋糕。通过本实验学习清蛋糕面糊制作原理和调制方法，掌握清蛋糕制作的基本工艺和配方，学会制作清蛋糕的基本技能和产品质量评价的方法。
二．实验内容
以鸡蛋、小麦粉、砂糖为主要原料，经过蛋液和砂糖的搅打充气，再拌入低筋小麦粉，在经过浇模、烘烤制成清蛋糕。
要求每位学生参加每一步的操作和测试，并记录实验数据，撰写和提交实验报告。
1．实验材料
蛋糕专用粉、色拉油、鸡蛋、全脂奶粉、细砂糖、食盐、香精、膨松剂。
2．实验设备
打蛋机、电烤炉、烤盘、台秤、面盆、操作台、蛋糕模具、刮刀、切刀。
清蛋糕多空泡沫的形成主要依靠蛋清蛋白的搅打发泡性能，加入其中的糖能增加浆液的黏度，可起到稳定泡沫的作用。
采用糕点工厂实际相同的制作清蛋糕的方法，并采用国家标准评价清蛋糕制品外观和内相的评价方法，对清蛋糕制品进行外观、内相方面的感官评价。
在焙烤制品工艺实验室进行，该实验室内备有制作蛋糕、饼干和面包的小型成套设备和分析仪器。
1.工艺流程
蛋、糖、食盐 小麦粉、奶粉、水、香精、膨松剂
↓ ↓
原料准备→搅打发泡→调糊→注模→烘烤→冷却→切块→成品
2．基本配方
香草清蛋糕：蛋糕专用粉2kg，鸡蛋2.5kg，细白砂糖1.5kg，香兰素3g，膨松剂2g，蛋糕油60克，水200g。
3．操作要点
（1）面糊的调制：先将蛋液、砂糖和蛋糕油放入打蛋机中充分搅打，打发程度为体积膨胀到原来的1.5～2倍，呈乳白色泡沫状，加入水、香料和过筛后的小麦粉、奶粉和膨松剂，低速拌匀。
（2）注模成型：将调制好的面糊依次倒入涂过油的模具中，如表面需要撒上干果或蜜饯时，应在入炉之前撒上，过早撒上容易下沉。
（3）烘烤：入炉温度为180℃为宜，逐渐升温，10min后升至200℃，下火较上火温度高些，烘烤时间20～30min。注意观察蛋糕表面颜色，可通过插竹扦，拔出后不带有黏物的方法来判别生熟程度。
（1）感官指标：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无粘连，无塌陷，无收缩，外部色泽呈金黄至棕红色无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀泽均匀，组织松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；带馅类的馅料分布适中；无糖粒，无粉块，无杂质。滋味气味爽口，甜度适中，有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。
(2)理化指标：水分15%~30%；总糖≥25%；蛋白质≥6%。
(3)评价方法：按照《中华人民共和国商业部标准 蛋糕通用技术条件SB/T1003092》操作。
1.清蛋糕面糊的调制蛋液打发到什么程度加入小麦粉为宜？
2.蛋糕的烘烤温度和烘烤时间与制品的体积大小有怎样的关系？
预习理论课中所讲蛋糕制作部分的原理和方法；要求按照本门课程有关实验报告的要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。
2.烘烤时注意观察蛋糕表面颜色，可通过插竹扦，拔出后不带有黏物的方法来判别生熟程度。
